За всю історію розвитку людства, починаючи з моменту
появи писемності, про кулінарію було написано незліченну кількість
манускриптів, книг. Якби хтось із нас поставив би собі мету перечитати всі
книги про їжу, йому б не вистачило всього його життя.
Цікавий факт: протягом свого розвитку кулінарія
неодноразово переживала як запаморочливі злети, так і болючі падіння. Якщо для
представників однієї епохи їжа була даром богів, її підносили до рангу святині,
то для інших вживання їжі вважалося обжерливістю і прирівнювалося до гріха.
Візьмемо, приміром, еллінів: Жителі Спарти ставилися до
страв більш-менш холоднокровно: під час військових походів була необхідність
обходитися досить скромною їжею. На відміну ж від них їхні сусіди афіняни в
будь-яких умовах прагнули досягти в приготування страв до максимальної
витонченості. Саме завдяки грецьким кухарям, цей досвід витонченості, пізніше
розквітне в римській школі кулінарного мистецтва. В той час кулінари мали
величезний вплив не тільки на простих римських громадян, але і на
високопоставлених кураторів Цезаря. З кулінарами вважалися, до них
прислухалися, їх поважали і цінували. При імператорах Тиберії і Августі були відкриті перші школи з
кухарського мистецтва, якими управляв найбільший кухар Апіцій.
В
умовах сучасного виробництва кухар повинен володіти певними знаннями і
необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики
кухар повинен знати: рецептури, технологію виготовлення
страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної
теплової обробки; вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання, їх
видавання; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів,
домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; правила виготовлення
порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини; порядок оброблення
риб осетрових порід; ознаки та органолептичні методи визначення їх
доброякісності риб осетрових порід; вплив кислот, солей та жорсткої води на
тривалість теплової обробки продуктів; правила організації раціонального та
безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного
обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів,
посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і
норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої
гігієни.
Сучасний майстер-кухар сьогодні повинен не тільки
знати технологію приготування і оформлення страв, але також систему
стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виробництва і
якості готової продукції, а також умови зберігання, транспортування і упаковки
виробів. Також повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло
поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного
смаку і аромату готових страв, творчо мислити і постійно працювати над
розробкою та впровадженням нових рецептур, напівфабрикатів і готових страв.
Немає коментарів:
Дописати коментар