ЛЮБІ УЧНІ ТА КОЛЕГИ, ВІТАЮ ЗІ СВЯТОМ!

 

 Тема 11. Приготування прісного тісна та виробів з нього: лазанка з салом і свіжим сиром

Лазанки із салом і свіжим сиром .  З борошна, води, яєць, солі замішують круте тісто, залишають його на 30-40 хв для набухання клейковини. у підсоленій воді до готовності.

Готові лазанки виймають із кип'ятку, змішують із змаженим салом, заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі.

Мука пшенична вищого гатунку – 35, яйця – 10, вода – 7, маса варених лазань – 100, сало шпик – 31/30, сир свіжий – 16/60, сметана – 30. Вихід – 220.

 Тема 10. Приготування прісного тіста та формування виробів з нього пельменів

Страви з муки висококалорійні, смачні, мають привабливий зовнішній вигляд та аромат; їх можна використовувати як самостійні страви, а також можна подавати до борщів, прозорих бульйонів.

Страви з муки готують у борошняних цехах або організовують універсальні робочі місця у гарячому цеху. Робочі місця або цехи повинні бути обладнані тістомісильними, тісторозкачувальними та збивальними машинами, робочими столами з дерев'яним покриттям, а також кастрюлями, сковорідками, листами, ситами, гойдалками, різцями для тесту, пристроями для розкачування тесту, приготування кондитерськими лапками.  

 

Приготування прісного тесту

Муку просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30 - 35°С, проціджений розчин солі та цукру, додають сирі збиті яйця та замішують круте тісто.

Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40 хв., накривши серветкою чи кришкою, для набухання клейковини та надання йому еластичності.

Приготування тіста для пельменів

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20—30хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

 

Приготування пельменів м’ясних

Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.

У разі ручного формування пельменів тісто розкачують шаром 1,5— 2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5 - 6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7 - 8г на відстані 3 - 4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює 12 - 13г.

Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0°С.

При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні напівавтомати.

Пельмені варять 5—7хв. у киплячій воді. На 1 кг пельменів — 4л води і 20 г солі. Варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.

При відпусканні поливають маслом, оцтом, посипають перцем.

Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.

 

 Тема 9. Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: вареники з різними фаршами

Страви з борошна висококалорійні, смачні, мають привабливий зовнішній вигляд і аромат; їх можна використовувати як самостійні страви, а також можна подавати до борщів, прозорих бульйонів.

Страви з борошна готують у борошняних цехах або організовують універсальні робочі місця в гарячому цеху. Робочі місця або цехи мають бути обладнанні тістомісильними, тісторозкачувальними і збивальними машинами, робочими  столами з дерев'яним покриттям, а також каструлями, сковорідками, листами, ситами, качалками, різцями для тіста, пристроями для розкачування тіста й приготування локшини, ступками, вінчиками, кондитерськими лопатками.

 

Приготування прісного тіста

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30 - 35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто.

Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

 

Приготування вареників

Тісто розкачують у вигляді валика, який нарізують невеликими шматочками (масою 10 - 11г), розкачують кружальцями завтовшки1,5—2мм, посередині кладуть начинку(12—13г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5 - 7хв. при слабкому кипінні.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть вареники по 7 - 8 шт. на порцію, поливають маслом.

Вареники можна відпускати зі сметаною, пасерованою цибулею, пасерованою цибулею зі шкварками.

Вареники готують з начинками: з картоплі (поливають маслом, сметаною, пасерованою цибулею), капусти або капусти і картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею), з сиру (поливають вершковим маслом або сметаною); з вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами, яблуками (посипають цукром, поливають сиропом або медом).

 Тема 8 . Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: галушки

Тема програми: Приготування пресного тесту та виробів з нього

Тема уроку: Приготування пресного тесту та виробів з нього: лапші та галушок. Вимоги до якості, відпустка

Мета уроку:

Навчальна мета  – ознайомити учнів з технологією приготування пресного тесту та виробів з нього ; поглибити знання з економного використанням сировини та електроенергії, та дотримання норм санітарії, вимог охорони праці, пожежної безпеки;   

Розвиваюча мета  – сприяти розвитку усного мовлення учнів, навчити учнів складати план відповіді, робити висновки, працювати з додатковою інформацією, сприяти розвитку здібностей учнів, їх пізнавальної активності.

Вихівна мета  – виховати в учнів уваження до праці, до обраної професії, дисципліни, сумлінності, ініціативи, відповідальності за раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води.

Тип уроку:  урок комплексного застосування знань, умінь та навичок під час виконання навчально-виробничих робіт.

Вид уроку:  виконання індивідуальних робіт та аналіз конкретних ситуацій.

Методи:  поєднання словесних методів, практичних, репродуктивних та проблемно-розвиваючих.

Дидактичне забезпечення:  інструкційні карти та технологічні, роздатковий матеріал.

Матеріально-технічне забезпечення

Обладнання: робочі столи, ніж, кухонний інвентар, посуд для теплової обробки, посуд для подачі страв, лапшинорізка. 

Посуд та інвентар:  виробничі столи, каструлі, миски, ложки.

Сировина:  згідно із технологічними картами

Методичне забезпечення:  збірник рецептур, інструкційні та технологічні карти, ілюстрації, відеоролики.

Технологічна картка «Лапша домашня»;

Технологічна картка «Галушки в'язкі (напівфабрикат)»;

Технологічна картка «Галушки напівв'язкі ( напівфабрикат)»;

Технологічна картка «Галушки фаршировані м'ясною начинкою»;

Технологічна картка «Галушки з олією, або сметаною, чи грибною підливою»;

Технологічна картка «Галушки із салом та луком»;

Технологічна картка «Галушки з твердим сиром»;

Місце проведення:  кухня-лабораторія.

Структура уроку:

І. Організаційна частина (5 хв.)

- Перевірка наявності учнів.

- Перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хв.)

- Повідомлення теми уроку.

- Пояснення нового матеріалу .

ІІІ Поточний інструктаж (180 хв.)

Розміщення учнів на робочих місцях.

Видача завдань учням: згідно із інструкційною картою

Перевірка майстром виконаного завдання учнями

- видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;

- розподіл учнів за робочими місцями;

- повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

3.1. Обхід робочих місць, мета обходу:

- перевірка знань та умінь щодо виконання робіт;

- перевірка правильності виконання завдань;

- перевірка правильності організації робочих місць, дотримання правил безпеки праці та пожежної безпеки;

- додання допомоги учащимся;

- прийом майстром виконання робіт.

 

ІV Заключний інструктаж (45 хв.)

- аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

- оцінка знань учнів, її об'єктивне обґрунтування;

- аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

- повідомлення та обґрунтування оцінок.

Домашнє завдання:

• закріплення, удосконалення та систематизація набутих на уроці знань.

 

 

Актуалізація опорних знань

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з різальним інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов'язкове наявність гумових ковриків при роботі з електричним обладнанням. Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дощок.

А також повторимо з вами інструктаж з теми уроку та ваші теоретичні знання.

Інструктаж з теми уроку:

• організація робочого місця:
  • вимити стіл та інструмент гарячою водою;
  • перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорної известки; 
  • розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см, від краю столу. Інструмент, посуд розмістити праворуч.
• правила поводження з ножем:
  • прироботі з ножем дотримуватися обережності;
  • берегти руки від порізів;
  • перевірити надійність закріплення леза;
  • при перерві в роботі вклали нід у пенал (футляр);
  • не ходити і не нахилятися з ножем у руках
• згадаємо правила особистої гігієни працівників:
  • залишити верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у гардеробі;
  • зняти ювелірні прикраси, годинники;
  • нігті повинні бути коротко підстрижені;
  • перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорної известки;
  • одягнути чистий санітарний одяг, підібрати волоси під ковпак або косинку;
  • після відвідування туалету, мити руки з милом та дезінфікувати

 

Опитування методом цепочки

Питання до учнів:

1. У якому цеху замішують тісто для лапші?

       ( Тісто замішують у мучному цеху).

2.Як називається відділення для приготування страв із лапші?

          ( Відділення гарячого цеху)

3.Який посуд, інструмент, інвентар використовують для приготування лапші?

            ( Посуд : миски, каструлі, лопатки, Інструменти: ножі кухарської трійки).

 

   Лапшу готують не тільки з використанням ручного інструменту та інвентарю, а й спеціального обладнання.    

4.Яке обладнання має бути в сучасному мучному цеху?

           (Просіювач муки, тістозамішувальна машина, машина для сушіння розкатаних пластів тіста, машини для нарізання лапші).

 

Майстер  – Післязакінчення навчання ви будете на підприємствах, якісаме мають таке обладнання. Тому таке обладнання дає можливість переробляти велику кількість сировини і підвищує продуктивність праці.    

5.Від чого залежить харчова цінність лапші?

           ( 1.Від виду муки; 2.Від його сорту та додаткових продуктів).

6.З яких сортів муки готують лапшу?

          ( З вищого та І-го сорту).

7. Чому?

         ( Тому, що в них більше крохмалю, але менше цукру).

8. Що таке клейковина?

            ( Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків муки).  

9.Яка сировина, крім муки, ще нам потрібна для приготування лапші?

             ( Яйця, сіль, вода).

 

 Майстер  - Можна приготувати лапшу і без яєць, замінити на олію і буде пісна.

10.Як підготувати сировину до використання: мука, яйця, сіль?

            ( Муку перед використанням просіюють).

           Майстер  - Для чого?

             ( Звільняють від домішків і насичують повітрям).

        Майстер  – яйця перед використанням обробляють у чотирьох ваннах.

            ( І ванна – витримують 10хв. у воді ( t 30-35 0 с), ІІ ванна – 2% розчину дезактину (5хв), ІІІ ванна – 2% розчину кальцинованої соди (5хв), І V ванна – ополіскування водою).    

 

Викладення нового матеріалу

Ми підійшли до вивчення наступного розділу це «Приготування прісного тесту і виробів з нього», і  тема уроку: «Приготування лапші домашньої та галушок» і сьогодні на  уроці прийомів при приготуванні лапші домашньої з дотриманням санітарних вимог та техніки безпеки та правил організації робочого місця.

     Тема нашого уроку дуже цікава. Сьогодні вироби з пресного тесту користуються великим попитом у населення, як у дорослих, так і у дітей. Вони приваблюють зовнішнім виглядом, приємним ароматом та смаком, прості у приготуванні.  

     Зараз перевіримо знання, які ви отримали на уроках спецтехнології, обладнання, охорони праці, санітарії та гігієни, організації виробництва. Приготування мучних н/ф із страв проводять у спеціальних цехах і перше запитання:  

 

Технологія приготування пресного тесту та виробів з нього.

Сьогодні ми з вами навчимося замішувати тісто та приготуємо страви що є невід'ємною складовою української кухні – галушки та лапшу.

Сировина для приготування прісного тесту: мука, яйця, сіль. 

В якості рідини використовують воду, молоко, кефір, ряжанку, сироватку в залежності від рецептури.

Перш ніж приступити до виробництва, необхідно підготувати сировину.

Пригадаймо:

1.На які сорти поділяють пшеничну муку?

2. Як підготувати муку?

3. Як підготувати яйця до виробництва?

4. Якими продуктами можна замінити яйце для приготування тесту?

5. Як сіль та цукор додають у тесто?

Лапша домашня.  Просіяну муку вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв., щоб воно краще розкачувалося. Шматки готового тесту кладуть на стіл, посипаний мукою, розкачують кулею завтовшки 1 -1,5 мм. Кулі тесту пересипають мукою і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 кулі і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім поперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Лапшу розсипають на посипані муковим столом або на фанерні лотки і підсушують 2-3 рік. за температури 40-50 °С.

Використовують домашню лапшу для приготування перших страв і гарнірів.

Мука пшенична – 875, мука для підсипання – 60, яйця – 250, вода – 175, сіль – 25. Вихід підсушеної лапші – 1000.

 

Технологія приготування галушок

Галушки. - дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні.

Галушки готували майже щодня, переважно на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої та виснажливої ​​праці у посівну, косовицю чи жатву. Казали: "Галушки та лемішки, а хлібу перемішка".

Галушки готували так:  прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі кусочки і кидали у підсоленого окріп (чи кипляче молоко). Це були "щипані" чи "рвані" галушки. Часом від тесту шматочки не відривали, а відрізали ножем - "різані" галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви – лапші. Тісто для галушок готували з різної муки, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували та заправляли засмажкою з цибулі на олії чи салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом із рідиною. Галушки з гречаної муки дещо відрізнялися способом виготовлення. Гречани муку розбивали водою з яйцем до густини сметани, а потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто і обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним дуршлагом.

Правила варення та подання галушок

Підготовлені галушки (напівфабрикат) закладають у киплячу підсолену воду і варять 10-15 хв до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк чи сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед поданням галушки (200г) кладуть на підігріту мілку столову тарілку, поливають вершковим маслом (5г) або сметаною (30г), чи грибним соусом (50г) або згори посипають пасерованою на салі луком, нарізаною соломкою (50г) або посипають олією вершковою або сметаною із підсмаженими грибами (35г) з луком (10г) і прогрівають у жаровій шафі.

Галушки в'язкі (напівфабрикат).  До просіяної муки додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше ніж для вареників. Витримують 20-30 хв. для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посипаний мукою, розкачують кулею завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром 3 х 3 см або 4х4 см.

Мука пшенична – 640 (у тому числі на підпил – 40), яйця – 40, молоко або вода – 320, сіль – 10. Вихід – 1000.

Галушки напівв'язкі (напівфабрикат).  У воду чи молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. У киплячу рідину, помішуючи, всипають половину муки і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-10 хв. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, додають яйця, решту муки і перемішують до отримання напівв'язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.

Мука пшенична – 500, молоко або вода – 500, яйця – 50, сіль – 10. Вихід –1000.

Галушки з олією чи сметаною чи грибною підливою.  Галушки в'язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або налівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню) Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк чи сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед поданням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом чи сметаною, чи грибним соусом.

Маса напівфабрикату галушок в'язких - 150, маса напівфабрикату галушок напівв'язких - 170, готових галушок - 200, олія вершкова (для заправи) - 5, олія вершкова (для поливання) - 5 або сметана - 30, або соус - 50. Вихід з 3 – 255.

Варені галушки можна відпускати з підсмаженим на салі або олії луком, з твердим сиром і олією вершковою або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом.

Галушки, фаршировані м'ясною начинкою.  Замішують тісто в'язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими кусочками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок.

Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у дуршлаг чи сито, дають стікати воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом.

Перед поданням поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.

Тісто для галушок - 90, начинка - 90, мука на підпил - 3, маса напівфабрикату - 180, маса варених галушок - 200, олія вершкова (для заправи) - 5, олія вершкова (для поливання) - 5. Вихід - 210.

Вимоги до якості страв із муки.

Галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин та розривів. Консистенція м'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тесту з певного вигляду муки. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового

 

№п/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1.	На розрізі замішаного тіста видно грудочки муки	Мука не просіяна і погано вимішане тісто	Тісто треба добре вимішувати
2.	Тісто обвітрилося	Тісто не було накрите салфеткою	Тісто треба кілька разів перемісити
3.	Вареники після варення злипаються	Вареники погано змащені, або олія чи сметана якою змащували їх скло на дно посуду	Вареники треба обережно перемішати або підтрусити їх
4.	Після закладання галушок в окріп, вони прилипли до дна каструлі.	Після закладання галушки не помішали	Після закладання галушки потрібно відразу перемішати
5.	Вареники розварилися	Варили вареники при сильному кипінні	Потрібно варити при помірному кипінні
6.	При варінні вареники розліплюються	При виготовленні вареників краї не були добре защеплені.	Потрібно добре зліплювати краї вареників

Закріплення вивченого матеріалу

 

 

Питання для самоперевірки

Опитування методом цепочки:

1. Яке обладнання використовують у мучному цеху?

2. Які продукти використовують як рідку основу для приготування галушок?

3. Яку годину і для чого тісто витримують перед формуванням?

4. Якої товщини розкачують тісто для галушок?

5. Якого розміру нарізують квадратики для н/ф галушки в'язкі?

6. Як формують галушки напівв'язкі?

7. Товщина розкочування тесту для лапші домашньої.

9 Для чого використовують лапшу?  

   (Лапшу домашню використовують для приготування перших страв і гарнірів)

10. При якій температурі сушити лапшу?

11.  Які цехи готують страви з муки?

    (Баки з муки готують у соусному відділенні гарячого цеху)

 

 

Щоб виконати поставлене завдання ученики:

1.Організовують робочі місця.

2.Підготовлюють продукти.

3.Варяти страву.

4.Подають.

5.Прибирають робочі місця.

 

Видача завдань: згідно технологічних карт

І бригада  – готує лапшу домашню;

ІІ бригада  – готує г алушки з олією, або сметаною, чи грибною ;

ІІІ бригада  – готує галушки із салом та луком;

IV  бригада  – готує галушки із твердим сиром.

 

Під час виконання вправ учнями, проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід  – перевірити стан робочих місць.

Інший обхід  – перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід  – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

Четвертий обхід  – перевірити правильність введення між операційним контролем.

П'ятий обхід  – зосередити увагу на роботі слабких учнів.

 

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожного ланка, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норм часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог праці.

 

Заключний інструктаж

1. Провести бракераж страв
2. Розбірання видів шлюбу та методи їх усунення
3. Оголошення та аргументів оцінок.
4. Повідомлення домашнього завдання
5. Прибирання робочих місць.