Тема 9. Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: вареники з різними фаршами

Страви з борошна висококалорійні, смачні, мають привабливий зовнішній вигляд і аромат; їх можна використовувати як самостійні страви, а також можна подавати до борщів, прозорих бульйонів.

Страви з борошна готують у борошняних цехах або організовують універсальні робочі місця в гарячому цеху. Робочі місця або цехи мають бути обладнанні тістомісильними, тісторозкачувальними і збивальними машинами, робочими  столами з дерев'яним покриттям, а також каструлями, сковорідками, листами, ситами, качалками, різцями для тіста, пристроями для розкачування тіста й приготування локшини, ступками, вінчиками, кондитерськими лопатками.

 

Приготування прісного тіста

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30 - 35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто.

Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

 

Приготування вареників

Тісто розкачують у вигляді валика, який нарізують невеликими шматочками (масою 10 - 11г), розкачують кружальцями завтовшки1,5—2мм, посередині кладуть начинку(12—13г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5 - 7хв. при слабкому кипінні.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть вареники по 7 - 8 шт. на порцію, поливають маслом.

Вареники можна відпускати зі сметаною, пасерованою цибулею, пасерованою цибулею зі шкварками.

Вареники готують з начинками: з картоплі (поливають маслом, сметаною, пасерованою цибулею), капусти або капусти і картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею), з сиру (поливають вершковим маслом або сметаною); з вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами, яблуками (посипають цукром, поливають сиропом або медом).