Доброго дня мої любі.

 Ми продовжуємо навчання і тема нашого уроку:

                                                       Технологія приготування галушок

Г а л у ш к и — дуже поширена страва, що поряд з борщем стала

символом української народної кухні.

Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам,

особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива.

Говорили: "Галушки та лемішки, а хлібу перемішка".

Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем,

розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були "щипані" або "рвані" галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем — "різані" галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви

— локшини. Тісто для галушок готували з різного борошна, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом з рідиною.

Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися способом виготовлення. Гречане борошно розколочували водою з яйцем до густини сметани, а потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним друшляком.

Галушки     в'язкі     (напівфабрикат).           До просіяного борошна додають збиті яйця,

розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше, ніж для вареників.

Витримують 20-30 хв для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посиланий борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром 3 х 3 см або 4x4 см.

Борошно пшеничне — 640 (у тому числі на підпил — 40), яйця — 40, молоко або вода — 320, сіль — 10. В и х і д — 1000.

Галушки напівв'язкі (напівфабрикат).     У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи,   всипають   половину   борошна   і   заварюють   тісто,   яке   при

помішуванні прогрівають 5-Ю хв. Масу охолоджують до температури 60-70 °С,

додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв'язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.

Борошно пшеничне — 500, молоко або вода — 500, яйця — 50, сіль — 10. В и х і д — 1000.

Галушки     з      маслом     або     сметаною     чи      грибною     підливою.

Галушки в'язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або напівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сметаною, чи грибним соусом.

Маса напівфабрикату галушок в'язких — 150, маса напівфабрикату галушок напівв'язких — 170, готових галушок — 200, масло вершкове (для заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5 або сметана — 30, або соус — 50. В и х і д з

маслом — 240, зі сметаною — 235, з соусом — 255.

Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом.

Галушки, фаршировані м'ясною начинкою або начинкою з печінки.

Замішують тісто в'язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими шматочками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок.

Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стекти воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом.

Перед подаванням поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.

Тісто для галушок — 90, начинка — 90, борошно на підпил — 3, маса напівфабрикату — 180, маса варених галушок — 200, масло вершкове (для заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5. В и х і д — 210.

Галушки з сиром, запечені.   Зварені галушки заправляють вершковим

маслом, додають протертий сир, сіль, цукор, перемішують, викладають на змащену маслом порціонну сковороду, заливають сметаною, з'єднують з сирими

яйцями і запікають у жаровій шафі. Подають у тій самій сковороді, що запікали. Маса напівфабрикату галушок в'язких — 75, маса готових галушок — 100, масло вершкове (для заправи) — 3, масло вершкове (для змащування) — З,

сир — 101/100, цукор — 20, сметана — 30, яйця — 4. В и х і д — 230.

Вимоги до якості. Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

Консистенція м'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового.

Питання для самоконтролю:

1.     Як приготувати в’язке тісто для галушок?

2.     Як формують галушки з напівв’язкого тіста?

3.     Опишіть правила варіння галушок.

4.     Як подають галушки?

5.     Який посуд використовують для подавання галушок?

Домашнє завдання. Опрацювати параграф 2, стор. 132-133 за підручником Технологія приготування їжі з основами товарознавства Доцяк В.С.

Оформити таблицю за поданим зразком. Технологія приготування тіста для галушок.

 

Технологія приготування в’язкого тіста	Технологія                                     приготування напівв’язкого тіста