Всім доброго дня . продовжуємо заняття

 Тема нашого уроку: 

План уроку

 Тема:  №10 Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: №33 Приготування та формування пельменів м`ясних,  Вимоги до якості, відпуск.            

Мета  уроку: Навчити учнів готувати пельмені м`ясні , чебуреки. Навчити самостійності, відповідальності.

Навчально-виробничі роботи: Натуральні зразки, схеми, плакати, картки технологічні, інструкційні, посуд, обладнання, інвентар.

 

Хід уроку:

 

1.     Організаційна частина  5  хвилин: звіт бригадирів, перевірка санітарного стану одягу,взуття; наявність щоденників

2.      Вступний інструктаж  45  хвилин

2.1. Повідомлення теми та мети уроку

2.2. Перевірка знань учнів з питань:

Охорона праці в горячому цеху.

Харчова цінність страв  і виробів з борошна.

Приготування, подавання галушок.

2.3. Інструктування учнів за матеріалами уроку:

         Інструктуювання учнів за матеріалами уроку.

         Замішування тіста для пельменів, чебуреків.

         Приготування начинок для пельменів, чебуреків.

Формування пельменів, чебуреків.

Варка пельменів, жарка у фретюрі чебуреків. 

                  2.4.Закріплення матеріалу вступного інструктажу

Технологія приготування прісного тіста.

Прийоми формування пельменів, чебуреків.

3.                Вправи або самостійне виконання завдань учнями та поточний інструктаж

3.1. Цільові обходи : перевірка організації робочого місця, дотримання правил з охорони праці та санітарії, ведення технологічного процесу. Виявлення помилок, їх усунення.

4.                Заключний інструктаж  45  хвилин: підведення підсумків уроку, розгляд помилок та шляхи їх попередження, оголошення оцінок.

   

Домашнє завдання:  В.С.Доцяк. Українська кухня, стор.478,

                                 Н.А. Анфимова стор. 342 – 343.

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Пельмені м’ясні №1007

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для підприємств ресторанного господарства А.С.К 2007 – 1248 с.

Сировина	Брут 1 порція	Нетто 1 порція	Брутто 2 порції	Нетто 2 порції
Борошно	58	58	116	116
Яйця	1/8шт	5г	1/4шт	10г
Вода	22	22	44	44
Сіль	1	1	2	2
Маса тіста		83		166
Яловичіна	108	80	216	160
свинина	111	80
Цибуля	9	8	18	16
Сіль	1,6	1,6	3,2	3,2
Перець мелен.	0,04	0,04	0,08	0,08
Цукор	0,09	0,09	0,18	0,18
Вода	17	17	34	34
Маса фаршу	-	103,6	-	207
Яйця для змазки	4	4	8	8
Маса сирих пельменів	-	185
Маса варених пельменів	-	200
Масло вершкове	-	10
Сметана	-	20
Вихід		200/10/25

 

Технологія приготування

 

У просіяне борошно додати розчин солі,яйця і замісити тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30 – 40 хвилин для набухання клейковини та надання тісту еластичності,після чого використовують тісто для приготування пельменів.

Для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці,додають сіль,цукор,перець мелений і холодну воду,потім його ретельно перемішують.

З готового тіста формують пельмені (на 6 – 7 г. тіста–5 – 7 г. фаршу на 1 шт.)

Маса однієї штуки повинна бути 12 – 13 г. Підготовлені пельмені закладають у киплячу підсолену воду (на 1 кг. Пельменів 4 л. води і 20 гр. солі),доводять до кипіння і продовжують варити при слабкому кипінні 5 – 7 хв. Готові пельмені обережно викладають на друшляк,просушують їх і порцінують по 14 – 15 шт. на порцію. Відпускають пельмені у підігрітому баранчику,або столовій мілкій тарілці поливши їх розтопленим вершковим маслом,або сметаною. Сметану можна подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пельмені зберегли форму,міцно склеєні краї. Поверхня гладенька,без розривів.

Смак і запах – характерні для виробу з прісного тіста з ароматом м’ясного форшу.

Колір – оболонки – білий,фаршу – сірий.

Консистенція - м’яка,фарш соковитий.