Тема 11. Приготування прісного тісна та виробів з нього: лазанка з салом і свіжим сиром

Лазанки із салом і свіжим сиром .  З борошна, води, яєць, солі замішують круте тісто, залишають його на 30-40 хв для набухання клейковини. у підсоленій воді до готовності.

Готові лазанки виймають із кип'ятку, змішують із змаженим салом, заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі.

Мука пшенична вищого гатунку – 35, яйця – 10, вода – 7, маса варених лазань – 100, сало шпик – 31/30, сир свіжий – 16/60, сметана – 30. Вихід – 220.

 Тема 10. Приготування прісного тіста та формування виробів з нього пельменів

Страви з муки висококалорійні, смачні, мають привабливий зовнішній вигляд та аромат; їх можна використовувати як самостійні страви, а також можна подавати до борщів, прозорих бульйонів.

Страви з муки готують у борошняних цехах або організовують універсальні робочі місця у гарячому цеху. Робочі місця або цехи повинні бути обладнані тістомісильними, тісторозкачувальними та збивальними машинами, робочими столами з дерев'яним покриттям, а також кастрюлями, сковорідками, листами, ситами, гойдалками, різцями для тесту, пристроями для розкачування тесту, приготування кондитерськими лапками.  

 

Приготування прісного тесту

Муку просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30 - 35°С, проціджений розчин солі та цукру, додають сирі збиті яйця та замішують круте тісто.

Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40 хв., накривши серветкою чи кришкою, для набухання клейковини та надання йому еластичності.

Приготування тіста для пельменів

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20—30хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

 

Приготування пельменів м’ясних

Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.

У разі ручного формування пельменів тісто розкачують шаром 1,5— 2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5 - 6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7 - 8г на відстані 3 - 4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює 12 - 13г.

Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0°С.

При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні напівавтомати.

Пельмені варять 5—7хв. у киплячій воді. На 1 кг пельменів — 4л води і 20 г солі. Варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.

При відпусканні поливають маслом, оцтом, посипають перцем.

Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.

 

 Тема 9. Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: вареники з різними фаршами

Страви з борошна висококалорійні, смачні, мають привабливий зовнішній вигляд і аромат; їх можна використовувати як самостійні страви, а також можна подавати до борщів, прозорих бульйонів.

Страви з борошна готують у борошняних цехах або організовують універсальні робочі місця в гарячому цеху. Робочі місця або цехи мають бути обладнанні тістомісильними, тісторозкачувальними і збивальними машинами, робочими  столами з дерев'яним покриттям, а також каструлями, сковорідками, листами, ситами, качалками, різцями для тіста, пристроями для розкачування тіста й приготування локшини, ступками, вінчиками, кондитерськими лопатками.

 

Приготування прісного тіста

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30 - 35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто.

Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

 

Приготування вареників

Тісто розкачують у вигляді валика, який нарізують невеликими шматочками (масою 10 - 11г), розкачують кружальцями завтовшки1,5—2мм, посередині кладуть начинку(12—13г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5 - 7хв. при слабкому кипінні.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть вареники по 7 - 8 шт. на порцію, поливають маслом.

Вареники можна відпускати зі сметаною, пасерованою цибулею, пасерованою цибулею зі шкварками.

Вареники готують з начинками: з картоплі (поливають маслом, сметаною, пасерованою цибулею), капусти або капусти і картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею), з сиру (поливають вершковим маслом або сметаною); з вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами, яблуками (посипають цукром, поливають сиропом або медом).