14.09.22

 Тема 6. Характеристика сировини та її асортимент, що використовується для борошняних кондитерських виробів

1. Ознайомтесь з характеристикою сировини, що використовується для борошняних кондитерських виробів

Коньяк – це один із небагатьох благородних напоїв, якій при помірному вживанні приносить здоров`ю людини тілько користь.

Колір коньяка хорошої якості повинен бути золотистим з янтарним відтінком. Прицьому сама рідина не повинна бути мутною.

Якісний напій являється достатньо ароматним з деякою ванільною родзинкою.

Як правило, міцність коньяка может коливатися  від 38 до 40 %.   Міцність коньячного спирту може досягати 72%.

Цукрова пудра - розмелені подрібнені цукрові кристали, які використовуються в основному в кондитерській промисловості й в домашній кулінарії для прикраси кондитерських виробів.
Цукрову пудру називають також кондитерською пудрою .
Цукрова пудра - більш тонка форма цукрового піску.
Для виробництва цукрової пудри кристалічний цукор подрібнюють настільки дрібно, що окремі кристали не видно неозброєним оком. Цукрова пудра здається білим порошком, так як подрібнені кристали цукру викликають багаторазове заломлення світла.
Виробництво цукрової пудри здійснюється за допомогою механічного розмелювання кристалів цукру на ударно-відбивних млинах.
Цукрова пудра виробляється трьох сортів у залежності від тонкості помелу. У домашній кулінарії використовується цукрова пудра самого тонкого помелу, саме цей сорт цукрової пудри надходить у роздрібний продаж. Два інших сорти цукрової пудри використовується в кондитерській промисловості. Цукрова пудра необхідна для виробництва глазурі, збивання вершків та яєць, приготування коктейлів та інших безалкогольних напоїв, прикраси кондитерських виробів .

Згущене молоко (згущівка, згущенка, згущонка, згущик) виробляєтьcя випаровуванням ціліcного молока з додаванням до нього 12 % криcталічного цукру або без нього. Ідея отримання молока, яке загущено, була запропонована у 1810 році французом Ніколя Аппером. Цей паризький кондитер виявив, що якщо прокип‘ятити банку з cоком, її вміcт довго не пcуєтьcя. А піcля довгих доcліджень, він з‘яcував, що молоко краще зберігаєтьcя в запаяних бляшаних банках, які до того ж не лопаютьcя при кип‘ятінні у водяній бані.
За товарознавчою клаcифікацією згущене молоко поділяють на групи: згущене молоко без харчових наповнювачів (приготовані на натуральній cировині), з харчовими наповнювачами, згущене молоко дитячого і дієтичного харчування. У кожній з груп можлива cиcтематизація згущеного з урахуванням їх хімічного cкладу, технології, біологічних влаcтивоcтей, цільового призначення.
Згущені молочні конcерви без наповнювачів. Згущені молочні конcерви з цукром предcтавляють cобою харчові продукти, отримані з паcтеризованого коров‘ячого незбираного або знежиреного молока, cколотин, чи молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої чаcтини води .
Згущені молочні конcерви з цукром і харчовими наповнювачами. Згущені молочні конcерви з цукром предcтавляють cобою харчові продукти, отримані з паcтеризованого коров‘ячого незбираного або знежиреного молока, cколотин, чи молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої чаcтини води і конcервування його cахарозою (буряковим або троcтинним цукром).

  Масло коров`яче — продукт із концентрованого молочного жиру. Воно містить 52-82,5% жиру, 16—35% вологи і 1—13% сухого знежиреного молочного залишку. Низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова й ін.), що містяться в молочному жирі, складають 8-13%, обумовлюють низьку температуру плавлення (28-35 °С) і, відповідно, гарну засвоюваність (98%) продукту. Для підвищення біологічної цінності масла, розширення сфери застосування (для кулінарних цілей) розроблено наступні різновиди: масло дієтичне, дитяче, кулінарне (слов»янське) і ін. Особливістю цих різновидів масла є те, що молочний жир у них замінений на рослинний (від 10 до 32%). При виробництві дитячого і дієтичного масла вносять дезодоровану, рафіновану соняшникову чи кукурудзяну олію, при виробленні кулінарного — спеціально підібрану жирову композицію. Стандартне масло повинне мати чисті смак і запах, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція вершкового  масла при температурі 10-12 °С повинна бути щільна, однорідною, поверхня масла на розрізі — слабко блискуча і суха на вид чи з наявністю одиночних дрібних крапельок вологи. У топленому маслі консистенція м»яка, зерниста, у розтопленому виді масло повинно бути зовсім прозорим і без осаду. Колір повинен бути від білого до ясно-жовтого, однорідний по всій масі. Масло поділяється на вищий і перший сорти.

                   Сировиною для отримання цукру є рослини-цукроноси, що містять цукрозу. До найбільш поширених цукроносів належать: цукрові буряки, цукрова тростина, цукрове сорго, цукрова кукурудза, цукровий клен, цукрова пальма, ріжкове дерево.
Цукрові буряки — основна в нашій країні сировина для цукрового виробництва. За ботанічними ознаками вони належать до ро­дини маренових.
Цукрові буряки — рослина дворічна: протягом першого року виростає коренеплід із розеткою прикореневих листків, на другому році з висаджених коренеплодів зростає квітоносне стебло, висота якого становить 1,5—2,0 м. По досягненні зрілості плоди зроста­ються та утворюють насіннєві клубочки («насіння»). Цукор виробляють з коріння буряків першого року їхнього розвитку.
Переважна більшість вирощених бурякових коренів надходить на цукрові заводи для виробництва цукру, а деяка частина заклада­ється в кагати для їх подальшої висадки та отримання бурякового насіння. Залежно від призначення коріння поділяється на фабричне (для переробки на цукор) та маточне (для виробництва насіння).

            Харчова цінність, хімічний склад пшеничного і житнього борошна
Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, і від її сорти. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, а також жиру, золи, білків та інших речовин з пониженням сортності борошна збільшується.
Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна визначають її харчову цінність і хлібопекарські властивості.
Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20-30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається в. широких межах (16-35%).
Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) і лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) в значній мірі визначають хлібопекарське гідність пшеничного борошна.
Білки житнього борошна. За амінокислотним складом і властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) і солераство-рімих (близько 20%). Проламіновая і глютеліновая фракції житнього борошна значно нижче за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють.

Меланж — яєчна суміш. Меланж представляє собою суміш яєчного білка і жовтка. Використовують меланж в промисловій  кулінарії.

За зовнішнім виглядом меланж представляє напіврідку жовту або жовто- помаранчеву  масу. Меланж можно заморожувати, що дозволяє значно зберегти термін його зберігання . Деякі великі підприємства займаються виготовленням   пастеризованного меланжа в асептичній герметичній упаковці, що дозволяє зберігати його до 28 днів при температурі +4 — +6 С.

Меланж виготовляється з бою яєць на птахофабриках і  доставляеться на кондитерські фабрики в великих емкостях (цистернах), зберігається в холодильниках. Заправка тіста меланжем значно підвищує стандартність виробів, поліпшує їхній зовнішній вигляд (дає рівний колір, відсутність деформації) після випікання. Це пов*язано з низькою температурою меланжевої маси, яка позитивно впливає на здобні борошняні вироби з використанням штучних розпушувачів (соди, амонія,  пекарського порошуку).

 2. Сфотографуйте (або знайдіть світлини в інтернеті) сировину, яка використовується для борошняних кондитерських виробів

3. Фото надішліть майстру виробничого навчання у приватному повідомленні Viber