9.09.22

 Тема 5. Вивчення асортименту виробів, які випускає кондитерський цех

1. Ознайомтесь з теоретичним матеріалом.

     Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні).

      До асортименту борошняних кондитерських виробів належать пряники, печиво, кекси, торти й тістечка.

     Кекси: кекс травневий, кекс кондитерський випікають зі здобного опарного тіста. Для кексу столичного готують безопарне здобне тісто — масляний бісквіт, що відрізняється від звичайного бісквіта наявністю вершкового масла. Випікають кекси у формах. Готові вироби посипають цукровою пудрою, деякі просочують сиропом і поливають помадкою.

     Тістечка й торти. Для приготування виробів з бісквіта випечене бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальному напрямку на два (рідше три) рівних за товщиною шари. Шари просочують сиропом і склеюють кремом, якщо надалі вироби оформлятимуть кремом, або фруктовою начинкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою й кремом, а також желе й фруктами-цукатами. Призначені для тістечок склеєні шари бісквіта перед остаточною обробкою нарізають шматками відповідної маси і форми. У тортів, крім поверхні, оформляють кремом або фруктовою начинкою бічні сторони й посипають їх бісквітними крихтами. Випечені форми із заварного тіста наповнюють кремом, а їх поверхню глазурують помадкою. Тістечкове кільце заварне додатково прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Для приготування двошарового тістечка з листкового тіста шари випеченої слойки склеюють кремом. Потім верхній шар змащують кремом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений напівфабрикат нарізають на тістечка, які посипають цукровою пудрою. Якщо готують слойку з яблучною начинкою, то тісто, призначене для верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після склеювання напівфабрикат нарізають на окремі тістечка.

      Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у тонкий шар (2-4 мм) і нарізають смужками завдовжки 25 см і завширшки 2,5 см. Отримані смужки намотують на металеві формочки, зроблені у вигляді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолодження тіста формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто для муфточок. Випечені ріжки й муфточки заповнюють кремом і посипають крихтами та цукровою пудрою. Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою начинкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою глазурують помадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а також покривають желе із фруктами-цукатами.

 

Фруктово-ягідні вироби

       До фруктово-ягідних належать вироби, які випускають кондитерські фабри­ки (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе фруктово-ягідне, цукати). Завдяки додаванню до рецептурного складу фруктів і ягід біологічна цінність цих кондитерських виро­бів набагато вища, ніж інших.

 Мармелад — це желеподібний продукт, який отримують виварюванням фрук­тово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими до­бавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

    Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поді­ляють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.

     Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. У желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, ага-роїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль.

    На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі техно­логічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, роз­ливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

     Мармелад-пат виробляють із суміші пюре абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посі цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний суміші з абрикосовим — Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в сумі_ І сливовим — Сливовий, Чорносмородиновий.

     Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукру-піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на формовий і різаний.

в
     Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно формовим.

2. Зробіть фото відомих вам виробів, які випускає кондитерський цех та надішліть їх майстру виробничого навчання