Тема 1. Організація роботи в соусному відділенні

Соусне відділення призначене для приготування інших страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Основним обладнанням  соусного відділення є кухонні плити, пароконвектомати, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні казані, універсальний привід. Стаційарні харчоварильні казані застосовуються у соусному відділенні у великих цехах для варення овощних та круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств та в ресторанах встановлюються шашликові печі. На підприємствах застосовують сосиско варіння, яйцеварки, кофеварки та ін.

Прискорення теплової обробки їжі може бути досягнуте вживанням надвисокочастотних апаратів. У НВЧ-апаратах прогрівання напівфабрикатів здійснюється за всім обсягом продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв у соусному відділенні встановлюється паровий шафа.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати у 2-3 технологічні лінії.

Перша лінія  призначена для теплової обробки та приготування страв з м'ясних, рибних та овощних напівфабрикатів, а також для приготування гарнірів та соусів у наплитному посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає смажний шафу, плити, пароконвектомат, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в цю лінію встановлюють також марміт, призначений для короткочасного зберігання інших страв у гарячому стані.

Інша лінія  призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл зі вбудованою мийною ванною, стіл для встановлення засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною горою та шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною горою та шафою використовується в ресторанах для порціонування та оформлення страв.

Третя лінія  організовується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаційні харчоварильні казани. Ця лінія включає секційні модульовані казани з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перегородка крупи, макаронних виробів та ін.), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаційних харчоварильних казанів використовують наплитний посуд. Для смажіння картоплі (фрі, пай та ін.) використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ФЕ-20.  

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), підбіркою технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі одержують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються лише за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато годин на приготування, готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що змажені інші страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін.) мають бути реалізовані протягом 1 год; інші страви відварені, припущені, тушковані -2 год, овочеві гарніри - 2 год, каші розсипчасті, капуста тушкована -6 год, гарячі напої - 2 год. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил, вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється та дегустується завідуючим виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ячення, смажіння на плиті або у жарильній шафі)._Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати 1 год.

Забороняється  змішувати залишки їжі від попереднього дня. Забороняється залишати наступного дня у соусному відділенні гарячого цеху: 

•млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

соуси;

•омлети;

•картопляни пюре, відварені макаронні вироби.

У сировині та харчових продуктах, використовуваних для приготування страв, вміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів та ін.) не повинен перевищувати норм, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога зазначена у ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови».

З посуду в соусному відділенні застосовуються:  

• наплитні казани ємністю 20, 30, 40, 50 л для варіння та гасіння страв з м'яса, овочів; казани для варіння та припускання риби цілком і кусками;

• казани для варення дієтичних страв на пару;

•каструлі ємністю 1, 5, 2, 4, 5, 8 та 10 л. для приготування невеликої кількості порцій відварених, тушкованих інших страв, соусів;

•сотейники ємкістю 2, 4, 6, 8 та 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від казанів сотейники мають потовщене дно;

•дека металеві та великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

•сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смажіння млинців, млинчиків, приготування омлетів;

•сковороди з 5, 7 та 9 вічками для приготування яєчні-яєчні у масовому кількості;

•сковороди чавунні з пресом для смажіння курчат - тютюну та ін.

З інвентарю застосовують: винчики, виделки поварські (великі і малі); лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки тощо.  

У соусному відділенні організовують робочі місця в основному на вигляд теплової обробки. Наприклад: перше - робоче місце для смажіння та пасерування продуктів та напівфабрикатів; друге - для варіння, гасіння та припускання продуктів; третє – для приготування гарнірів та каш.

На робочому місці кухаря для смажіння та пасерування продуктів використовують кухонні плити, жарочні шафи, виробничі столи та пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв різноманітний, та готують страви, жаренні у фритюрі (котлети по-київськи, риба фрі та ін.), на відкритому вогні (осетрина гриль, птиця гриль та ін.), до теплової лінії включають електрогриль, фритюрницю. Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом із сіткою або шумівкою перекладають у друшляк, установлений на сотейнику, для стікання лишнього жиру. Якщо до асортименту страв входять шашлики, то організовують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу та шашликової печі. Робочі місця для варіння, гасіння, припускання та запікання продуктів організовуються з врахуванням виконання кухарями кількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, пароконвектомати, жарильні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловій лінії. Теплове обладнання можна ставити не лише в лінію, а й острівним способом. Каші та макаронні вироби для запечених страв варять у наплитних казанах. Підготовлену для запікання масу укладають на дека і ставлять у жарильні шафи, де вона доводиться до готовності. Гасять продукти в наплитних казанах або електросковородах.