Тема 5. Страви та гарніри зі смажених і запечених овочів: картопля смажена  фрітюрі та карпопля запечена

Для змаження використовують овочі сирі та попередньо зварені. Сирими змастити овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картопля, кабачки, гарбуз, ріпчастий лук, томат. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім змастити. Це буряк, морква, капуста.

Овочі змастити двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) та фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, тыкву, томати, баклажани – обкачують у муки.    

Для змаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист із жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і змастити з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

У фритюрі змастити картопля, лук, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картопля. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час змаження не розбризкувався жир. Для змаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних та рослинних жирів (50 % тваринного жиру та 50 % олії або відповідно 70 % та ЗО %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні вин піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість змаження 2-8 хв.

Картопля змащена (з сирої).  Сирий картофель нарізують брусочками, дольками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картошку кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром кулею 3 см і змастити, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують змажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності у жаровій шафі. Під час змаження в електросковороді картопля наприкінці змаження закривають кришкою і доводять до готовності.

                  

Перед поданням картопля поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні чи мариновані огірки, томати, салат із свіжої чи квашеної капусти.

Картопля – 483/362, кулінарний жир – 25, маса змаженої картоплі – 250, маргарин столовий – 10 або сметана – 20. Вихід – 260/270.

Якщо змиті крохмальні зерна з поверхні сирої нарізаної картопля, при смаженні шматочки її не будуть злипатися і не прилипати до посуду.

Якщо нарізаний картофель перед смаженням обсушити па сухій тканині, жир не буде розбризкуватися, швидше утвориться рум'яна кірочка, кусочки обжарюватися рівномірно.

Картопля змащена (з вареної).  Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тонкою кулею (не більше ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і змастити, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.

  

Перед поданням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна подавати з зеленим луком (5-10 г на порцію).

Картопля – 413, маса вареної картоплі – ЗОЇ, кулінарний жир – 24, маса змаженої картоплі – 250, маргарин столовий – 10 чи сметана – 20.

Вихід – 260 чи 270.