Тема 7. Приготування прісного тексту та формування виробів з нього: локшина

Тема програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування прісного тіста та виробів з нього: локшини та галушок. Вимоги до якості, відпуск

Мета уроку:

Навчальна мета – ознайомити учнів з технологією приготування прісного тіста та виробів з нього; поглибити знання з економного використанням сировини та електроенергії, та дотримання норм санітарії, вимог охорони праці, пожежної безпеки;

Розвиваюча мета – сприяти розвитку усного мовлення учнів, навчити учнів складати план відповіді, робити висновки, працювати з додатковою інформацією, сприяти розвитку здібностей учнів, їх пізнавальної активності.

Виховна мета – виховати у учнів повагу до праці, до обраної професії, дисципліни, сумлінності, ініціативи, відповідальності за раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води.

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.

Вид уроку: виконання індивідуальних робіт та аналіз конкретних ситуацій.

Методи: поєднання словесних методів, практичних, репродуктивних та проблемно-розвиваючих.

Дидактичне забезпечення: інструкційні карти та технологічні, роздатковий матеріал.

Матеріально-технічне забезпечення

Обладнання: робочі столи, ніж, кухонний інвентар, посуд для теплової обробки, посуд для подачі страв, локшинорізка.

Посуд та інвентар: виробничі столи, каструлі, миски, ложки.

Сировина: згідно із технологічними картами

Методичне забезпечення: збірник рецептур, інструкційні та технологічні карти, ілюстрації, відеоролики.

Технологічна картка «Локшина домашня»;

Технологічна картка «Галушки в’язкі (напівфабрикат)»;

Технологічна картка «Галушки напівв’язкі (напівфабрикат)»;

Технологічна картка «Галушки фаршировані м’ясною начинкою»;

Технологічна картка «Галушки з маслом, або сметаною, чи грибною підливою»;

Технологічна картка «Галушки із салом і цибулею»;

Технологічна картка «Галушки з твердим сиром»;

Місце проведення: кухня-лабораторія.

Структура уроку:

І. Організаційна частина (5 хв.)

- Перевірка наявності учнів.

- Перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хв.)

- повідомлення теми уроку.

- пояснення нового матеріалу.

ІІІ Поточний інструктаж (180 хв.)

Розміщення учнів на робочих місцях.

Видача завдань учням: згідно із інструкційною картою

Перевірка майстром виконаного завдання учнями

- видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;

- розподіл учнів за робочими місцями;

- повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

3.1. Обхід робітничих місць, мета обходу:

- перевірка знань та умінь по виконанню робіт;

- перевірка правильності виконання завдань;

- перевірка правильності організації робітничих місць, дотримання правил безпеки праці та пожежної безпеки;

- додання допомоги учням;

- прийом майстром виконання робіт.

 

ІV Заключний інструктаж (45 хв.)

- аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

- оцінка знань учнів, її об’єктивне обґрунтування;

- аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

- повідомлення та обґрунтування оцінок.

Домашнє завдання:

• закріплення, удосконалення і систематизація набутих на уроці знань.

 

 

Актуалізація опорних знань

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням. Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дошок.

А також повторимо з вами інструктаж по темі уроку та ваші теоретичні знання.

Інструктаж по темі уроку:

• організація робочого місця:
  • вимити стіл та інструмент гарячою водою;
  • перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;
  • розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см, від краю столу. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч. Ніж покласти лезом.
• правила поводження з ножем:
  • прироботі з ножем дотримуватися обережності;
  • берегти руки від порізів;
  • перевірити надійність закріплення леза;
  • при перерві в роботі вклали нід в пенал (футляр);
  • не ходити і не нахилятися з ножем в руках
• згадаємо правила особистої гігієни працівників:
  • залишити верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі;
  • зняти ювелірні прикраси, годинники;
  • нігті повинні бути коротко підстриженні;
  • перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;
  • одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку;
  • після відвідування туалету, мити руки з милом та дезинфікувати

 

Опитування методом ланцюжка

Питання до учнів:

1. У якому цеху замішують тісто для локшини?

       (Тісто замішують в борошняному цеху).

2.Як називається відділення для приготування страв із локшини?

          (Відділення гарячого цеху)

3.Який посуд, інструмент, інвентар використовують для приготування локшини?

            (Посуд : миски, каструлі, лопатки, Інструменти: ножі кухарської трійки).

 

   Локшину готують  не тільки з використанням ручного інструменту і інвентарю, а і спеціального  устаткування.

4.Яке устаткування повинно бути в сучасному борошняному цеху?

           (Просіювач борошна, тістозамішувальна машина, машина для сушіння розкатаних пластів тіста, машини для нарізання локшини).

 

Майстер – По  закінченні навчання ви будете на підприємствах, які  саме мають таке обладнання. Тому таке обладнання дає можливість переробляти велику кількість сировини і підвищує продуктивність праці.

5.Від чого залежить харчова цінність локшини?

           (1.Від виду борошна; 2.Від його сорту і додаткових продуктів).

6.З яких сортів борошна готують локшину?

          (З вищого та І-го сорту).

7.Чому?

         (Тому, що в них більше крохмалю, але менше цукру).

8.Що таке клейковина?

            (Клейковина - це  пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна).

9.Яка сировина, крім борошна, ще нам необхідна для приготування локшини?

             (Яйця, сіль, вода).

 

 Майстер - Можна приготувати локшину і без яєць, замінити на олію і буде пісна.

10.Як підготувати сировину до використання: борошно, яйця, сіль?

            (Борошно перед використанням просіюють).

           Майстер – Для чого?

             (Звільняють від домішків і насичують повітрям).

        Майстер – Яйця перед використанням обробляють у чотирьох ваннах.

            (І ванна - витримують 10хв. у воді  (t 30-350с),ІІ ванна – 2% розчину дезактіну (5хв), ІІІ ванна - 2% розчину кальцинованої соди (5хв), ІV ванна - ополіскування водою).

 

Викладення нового матеріалу

Ми підійшли до вивчення наступного розділу це «Приготування прісного тіста і виробів з нього», і тема уроку: «Приготування локшини домашньої та галушок» і сьогодні на уроці Ви повинні закріпити теоретичні знання, набути та засвоїти нові навички під час підготовки сировини та приготуванні локшини домашньої та галушок Навчитися послідовності технологічного процесу, правильним прийомам при приготуванні локшини домашньої з дотриманням санітарних вимог і техніки безпеки та правил організації робочого місця.

     Тема нашого уроку дуже цікава. Сьогодні  вироби з прісного тіста користуються великим попитом у населення, як у дорослих, так і у дітей. Вони приваблюють зовнішнім виглядом, приємним ароматом і смаком, прості в приготуванні.

     Зараз перевіримо знання, які ви отримали на уроках спецтехнології, устаткування, охорони праці, санітарії і гігієни, організації виробництва. Приготування борошняних н/ф  із страв проводять у спеціальних цехах і перше запитання:

 

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

Сьогодні ми з вами навчимося замішувати тісто та приготуємо страви що, є невід'ємною складовою української кухні – галушки та локшину.

Сировина для приготування прісного тіста: борошно, яйця, сіль.

В якості рідини використовують воду, молоко, кефір, ряжанку, сироватку в залежності від рецептури.

Перш ніж приступити до виробництва, необхідно підготувати сировину.

Пригадаймо:

1.На які сорти поділяють пшеничне борошно?

2. Як підготувати борошно?

3. Як підготувати яйця до виробництва?

4. Якими продуктами можна замінити яйце для приготування тіста?

5. Як сіль та цукор додають в тісто?

Локшина домашня. Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв., щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1 -1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год. при температурі 40-50 °С.

Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Борошно пшеничне - 875, борошно для підсипання - 60, яйця - 250, вода - 175, сіль - 25. Вихід підсушеної локшини – 1000.

 

Технологія приготування галушок

Галушки. - дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні.

Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: "Галушки та лемішки, а хлібу перемішка".

Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були "щипані" або "рвані" галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем - "різані" галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви - локшини. Тісто для галушок готували з різного борошна, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися способом виготовлення. Гречане борошно розколочували водою з яйцем до густини сметани, а потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним друшляком.

Правила варіння і подавання галушок

Підготовлені галушки (напівфабрикат) закладають у киплячу підсолену воду і варять 10-15хв до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням галушки (200г) кладуть на підігріту мілку столову тарілку, поливають вершковим маслом (5г) або сметаною (30г), чи грибним соусом (50г) або зверху посипають пасерованою на салі цибулею, нарізаною соломкою (50г) або посипають тертим твердим сиром і поливають розігрітим маслом вершковим або сметаною із підсмаженими грибами (35г) з цибулею (10г) й прогрівають у жаровій шафі.

Галушки в'язкі (напівфабрикат). До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримують 20-30 хв. для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром 3 х 3 см або 4х4 см.

Борошно пшеничне - 640 (у тому числі на підпил - 40), яйця - 40, молоко або вода - 320, сіль - 10. Вихід – 1000.

Галушки напівв'язкі (напівфабрикат). У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-10 хв. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв'язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.

Борошно пшеничне - 500, молоко або вода - 500, яйця - 50, сіль - 10. Вихід –1000.

Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою. Галушки в'язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або налівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сметаною, чи грибним соусом.

Маса напівфабрикату галушок в'язких - 150, маса напівфабрикату галушок напівв'язких - 170, готових галушок - 200, масло вершкове (для заправи) - 5, масло вершкове (для поливки) - 5 або сметана - 30, або соус - 50. Вихід з маслом - 240, зі сметаною - 235, з соусом - 255.

Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом.

Галушки, фаршировані м'ясною начинкою. Замішують тісто в'язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими шматочками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок.

Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стекти воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом.

Перед подаванням поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.

Тісто для галушок - 90, начинка - 90, борошно на підпил - 3, маса напівфабрикату - 180, маса варених галушок - 200, масло вершкове (для заправи) - 5, масло вершкове (для поливки) - 5. Вихід – 210.

Вимоги до якості страв із борошна.

Галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Консистенція м'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового

 

№п/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1.	На розрізі замішаного тіста видно грудочки борошна	Борошно не просіяне і погано вимішане тісто	Тісто треба добре вимішувати
2.	Тісто обвітрилося	Тісто не було накрите серветкою	Тісто треба декілька разів перемісити
3.	Вареники після варіння злипаються	Вареники погано змащені, або масло чи сметана якою змащували їх стекла на дно посуду	Вареники треба обережно перемішати або підтрусити їх
4.	Після закладання галушок в окріп, вони прилипли до дна каструлі	Після закладання галушки не помішали	Після закладання галушки потрібно відразу перемішати
5.	Вареники розварилися	Варили вареники при сильному кипінні	Потрібно варити при помірному кипінні
6.	При варінні вареники розліплюються	При виготовленні вареників краї не були добре защеплені	Потрібно добре зліплювати краї вареників

Закріплення вивченого матеріалу

 

 

Питання для самоперевірки

Опитування методом ланцюжка:

1. Яке обладнання використовують в борошняному цеху?

2. Які продукти використовують в якості рідкої основи для приготування галушок?

3. Який час і для чого тісто витримують перед формуванням?

4. Якої товщини розкачують тісто для галушок?

5. Якого розміру нарізують квадратики для н/ф галушки в'язкі?

6. Як формують галушки напівв'язкі?

7. Товщина розкатки тіста для локшини домашньої.

9  Для чого використовують локшину?

   (Локшину домашню використовують для приготування перших страв і гарнірів)

10. При якій температурі сушать локшину?

11. У яких цехах готують страви з борошна?

    (Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху)

 

 

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1.Організовують робочі місця.

2.Підготовлюють продукти..

3.Варять страву.

4.Подають.

5.Прибирають робочі місця.

 

Видача завдань: згідно технологічних карт

І бригада – готує локшину домашню;

ІІ бригада – готує галушки з маслом, або сметаною, чи грибною;

ІІІ бригада – готує галушки із салом і цибулею;

IV бригада – готує галушки з твердим сиром.

 

Під час виконання вправ учнями, проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід – перевірити стан робочих місць.

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

Четвертий обхід – перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід – зосередити увагу на роботі слабких учнів.

 

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної ланки,особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог праці.

 

Заключний інструктаж

1. Провести бракераж страв
2. Розбирання видів браку і методи їх усунення
3. Оголошення та аргументів оцінок.
4. Повідомлення домашнього завдання
5. Прибирання робочих місць.