Тема 2. Страви та гарніри з варених та припущених: картопля відварна. Вимоги до якості

ТК №1: Картопля варена.  Однакові за величиною бульби обчищеної картопля (великі бульби нарізують дольками) кладуть у казан кулею не більше ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картопля на 1-1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картопля підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв на не дуже гаряче місце).

Картоплю, обточену діжками, молоду і швидко розварюється, варити 15 хв після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).  

Варити картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір.

Перед поданням картопля кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик чи порціонну сковороду, поливають олією чи сметаною, або соусом грибним, луковим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати зі смаженим луком або смаженими грибами, смаженими грибами і луком, або використувати як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопля — 344/258 або картопля молода — 333/266, маса вареної картоплі — 250, олія вершкова — 15 чи сметана — 30, або соус — 75, або пасерований лук — 25, чи смажені гриби — 30. В і 2 325/275/280.

Картопляне пюре.  Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картопля підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою за 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руїються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картопля дають розтоплений жир, вливають при неперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед поданням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. страв.

Картопля - 293/220, молоко - 40, маргарин столовий - 5, маса пюре - 250, олія вершкова - 10 або лук ріпчаста - 48/40, маргарин столовий - 10, маса пасерованої цибулі - 20 або яйця - 20, масло. -260/270/280 .

Галушки картопляні . Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують та протирають гарячою. Протертий картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, муку, твердий сир, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв. Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля — 140/105, мука пшенична — 25, яйця — 30, сир твердий — 27/25, сіль — 2. Маса напівфабрикату — 180. Олія вершкова або маргарин столовий — 10, сухарі пшеничні — 10.