Тема 6. Урок ознайомлення з борошняним цехом.  Робота зі збірником рецептур

 Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляків, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

   У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі  борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

          При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

 тісторозкачувальна машина для тіста

 

 машина для нарізування лапши

 

 

Стіл виробничий з дерев’яною поверхнею

 

 Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

  Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

Організація робочого місця

   Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи.

   Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду.      Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 - 7 м.  Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні. Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч.

Ваги , спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою.

  Під час роботи працівник повинен  стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно встановити високі табурети. 

  Функціональні ємності, призначені для зберігання, попередньої обробки, готування, транспортування та роздачі продукції, полегшують працю кухарів та знижують витрати ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення.

  Залежно від типу та потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою.

  Кожен цех на виробництві комплектується обладнанням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

 

 

Тема програми: Приготування пресного тесту та виробів з нього 

Тема уроку: Приготування прісного тесту та формування   пельменів .

Завдання:   Ознайомитися з темою уроку, повторити попередній матеріал (технологія приготування пресного тесту). За допомогою технологічних карток навчитися готувати фарш для пельменів, формувати пельмені,варити на відпускати.

Фотозвіт надіслати у вайбер групу 6.

 

Але спочатку про саму страву

 У багатьох народів є свої пельмені. Це китайські цзяо цзи, італійські равіолі та тортелліні, кавказькі манты, хінкалі, чебуреки, узбецькі чучвару та самса, та навіть пиріжки – всі вони родичі.

 Загальний принцип таких страв – начинка, загорнута у бездріжджове пісне тісто. Варіацій цієї страви безліч, і кожен рецепт з часом набув специфічних особливостей. Так, у Сибіру пельмені готувалися з незвичною нам м'ясною начинкою – ведмежатини чи м'ясом інших диких тварин.

Звідки вони взялися?

  Пельмені мають китайське коріння. Колись вони були відомі тільки на території Китаю та суміжних країн, наприклад, Монголії.

 До ХІІІ століття пельмені були відомі виключно в межах китайської імперії, у всякому разі, згадок про появу подібної страви в інших країнах відмічено не було. Саме з того часу ця універсальна страва пішла на захід разом із завойовниками.

  Спершу пельмені потрапили на Кавказ і до Середньої Азії, потім у Сибір, де рецепт осучаснився. Особливо популярні стали пельмені у Х-ХІІІ століттях серед кочових народів, рацион яких складався, в основному, з м'ясних страв, а також серед сибіряків народів за безсумнівну зручність – робилися вони одного разу осінні та заморожувалися на всю зиму.

Технологічна карта

Тісто для пельменів

Сировина	Норма на 1 кг
	Брутто (г)	Нетто(г)
Мука пшенична	700		700
яйця	1  1/2 шт.		60
вода	260		260
соль	15		15
Вихід	-		1000

 

                                     Технологія приготування

 

 У просіяну муку додати воду, в якій розчинити яйця, сіль. Замісити тісто однорідної консистенції.

 Тісто залишають на 20-30 хв., закривши салфеткою або кришкою,

набухання клейковини та надання йому еластичності.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – тісто для пельменів.

Колір – білий

Консистенція – м'яка

Смак і запах – сирого тесту

 

 

Технологічна карта

Пельмені

Сировина	Норма на 1 кг
	Брутто (г)	Нетто(г)
Тісто для пельменів	-		370
Говядина (котлетне м'ясо)	310		230
Свинина (котетне м'ясо)	310		264
Лук ріпчастий	57		48
соль	9		9
Перець чорний мелений	0,5		0,5
сахар	1		1
вода	100		100
Маса фаршу	-		640
Яйця для змащування	20		20
Вихід	-		1000

 

Технологія приготування

 Для фаршу м'ясо і лук подрібнити на м'ясорубці, додати сіль, цукор, перець, холодну воду. Все ретельно перемішати.

 

  У разі ручного формування пельменів тісто розкачати кулею 1,5-2 мм завтовшки, краї розкачаної кулі на ширину 5-6 см змастити яйцем.

 На середину змащеної смужки покласти рядами шарики фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см одна від одної.

 

 Потім краї змащеної смужки тесту підняти, накрити фарш, після чого вирізати пельмені спеціальними виїмками із затупленим обідком. Маса 1 шт. 12-13 р.

 

 Обрізки тесту без фаршу використовують при повторному розкачуванні.

 Сформовані пельмені викласти в один ряд на посипані мукою дерев'яні лотки і до варення зберігати за температури нижче 0? З.

  Пельмені варити 5-7 хв.

Готові пельмені обережно витягнути шумівкою або дуршлагом, дати воді стечі та порціону вати.

 Перед поданням полити олією, сметаною або уксусом, або олією і посипати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу чи петрушки (3-4 г нетто на порцію).

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пельмені політі олією, сметаною чи уксусом, або олією посипані тертим сиром.

Колір – білий

Консистенція – м'яка, сокова

Смак і запах – пельменів з присмаком олії, сметани чи уксусом.