Тема 4. Страви та гарніри зі смажених і запечених овочів: картопля смажена основним способом

Картопля змащена (з сирої).  Сирий картофель нарізують брусочками, дольками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлений картофель кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром кулею 3 см і змастити, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують змажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності у жаровій шафі. Під час змаження в електросковороді картопля наприкінці змаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед поданням картопля поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні чи мариновані огірки, томати, салат із свіжої чи квашеної капусти.

Картопля – 483/362, кулінарний жир – 25, маса змаженої картоплі – 250, маргарин столовий – 10 або сметана – 20. Вихід – 260/270.

'Якщо змити крохмальні зерна з поверхні сирої нарізаної картоплі, при смаженні кусочки її не злипатимуться і не прилипатимуть до посуду.

*Якщо нарізану картошку перед смаженням обсушити на сухій тканині, жир не буде розбризкуватися, швидше утвориться рум'яна кірочка, кусочки обсмажуватись рівномірно.

Картопля змащена (з вареної).  Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тонкою кулею (не більше ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і змастити, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.

Перед поданням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна подавати з зеленим луком (5-10 г на порцію).

Картопля - 413, маса вареної картопля - 301, кулінарний жир - 24, маса змаженої картоплі - 250, маргарин столовий - 10 чи сметана - 20. Вихід - 260 або 270 .

Картопля, змащена у фритюрі.  Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картопля промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і змастити до утворення рум'яної кірочки. Змажену картошку виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною силлю і стррушують .

Картоплю, нарізану брусочками, дольками, кубиками і змажену у фритюрі, називають картопля фрі, 

а нарізану соломкою - пай. 

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки та дичини або як самостійну страву. її кладуть на тарілку, застелену паперовою сіркою, посипають зеленню. Перед поданням поливають розтопленим маргарином або олією.

Картопля - 533/400, кулінарний жир - 32, маса змаженої картоплі - 200, маргарин столовий або олія вершкова - 10. Вихід - 210.

* Не соліть нарізану сиру картошку перед смаженням у фритюрі: від солі вона увлажнюється, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир буде пінітіться.