31.03.23

 Тема 23. "Приготування мигдального тіста та виробів з нього. Визначення готовності виробів та вимоги до якості" 

1. Перегляньте навчальне відео:

2. Ознайомтесь з технологічною карткою приготування мигдальних пряників:

3. Приготуйте мигдальні пряники. 

4. Пригадайте:

- за якими ознаками визначають готовність мигдального тіста та виробів з нього?

- які висувають вимоги до якості мигдального тіста та виробів з нього?

5.  Фотозвіт виконаного завдання та відповіді на поставлені питання надішліть у приватному повідомленні Viber. 

30.03.23

 Тема 22. "Приготування прісного шарового тіста та виробів з нього. Визначення готовності виробів, вимоги до якості"

1. Перегляньте навчальне відео:

2. Ознайомтесь з технологічною карткою приготування прісного шарового тіста:

3. Приготуйте пиріжки шарові з різними начинками.

4. Пригадайте:

- за якими ознаками визначають готовність прісного шарового тіста?

- які висувають вимоги до якості прісного шарового тіста?

5.  Фотозвіт виконаного завдання та відповіді на поставлені питання надішліть у приватному повідомленні Viber. 

29.03.23

 Тема 21 "Приготування заварного тіста та виробів з нього. Визначення готовності тіста та вимоги до якості"

1. Перегляньте навчальне відео:

https://drive.google.com/file/d/1YDWIIzO_SyrYjwGhcatr0nRUrAch6V9m/view?usp=sharing

2. Ознайомтесь з технологічною карткою приготування тістечка заварного "Еклер":

3. Приготуйте заварне тістечко "Еклер"

4. Пригадайте:

- за якими ознаками визначають готовність заварного тіста?

- які висувають вимоги до якості заварного тіста?

5.  Фотозвіт виконаного завдання та відповіді на поставлені питання надішліть у приватному повідомленні Viber. 

24.03.23

 Тема 20 "Приготування різних видів бисквітного тіста та виробів з нього. Визначення готовності виробів та вимоги до якості"

1. Перегляньте навчальне відео:

2. Ознайомтесь з технологічною карткою бісквітного тістечка :

3. Приготуйте бісквітне тістечко

4. Пригадайте:

- за якими ознаками визначають готовність виробів з бісквітного тіста?

- які висувають вимоги до якості бісквітного тіста?

5.  Фотозвіт виконаного завдання та відповіді на поставлені питання надішліть у приватному повідомленні Viber. 

23.03.23

 Тема 19 "Приготування білкового тіста різних видів та виробів з нього. Визначення готовності виробів та вимоги до якості"

1. Перегляньте навчальне відео:

2. Ознайомтесь з технологічною карткою приготування тістечок з білкового тіста:

3. Приготуйте тістечка з білкового тіста.

4. Пригадайте:

- за якими ознаками визначають готовність виробів з білкового тіста?

- які висувають вимоги до якості білкового тіста?

5.  Фотозвіт виконаного завдання та відповіді на поставлені питання надішліть у приватному повідомленні Viber. 

22.03.23

 Тема 18 "Приготування медового тіста та виробів з нього. Визначення готовності виробів та вимоги до якості"

1. Перегляньте навчальне відео:

2. Ознайомтесь з технологічною карткою приготування медового тіста та медовика:

3. Приготуйте медовик

4. Пригадайте:

- за якими ознаками визначають готовність виробів з медового тіста?

- які висувають вимоги до якості медового тіста?

5.  Фотозвіт виконаного завдання та відповіді на поставлені питання надішліть у приватному повідомленні Viber. 

17.03.23

 Тема 17. "Приготування швидкозаморожених напівфабрикатів з дріжджового тіста. Визначення готовності виробів, вимоги до якості"

Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів

Заморожене тісто або заморожені тістові заготовки готують для випічки в основному дрібноштучних булочних і здобних виробів у споживача – в ресторанах, кафе, хлібопекарнях тощо.

Тісто готують прискореним способом з інтенсивною обробкою при замішуванні за рецептурою виробів, які будуть з нього випікатись.

Для виготовлення тіста необхідно використовувати високоякісне борошно і дріжджі. Рекомендується використовувати борошно із вмістом білку не менше 12 %, сирої еластичної клейковини – 27-28 % і хорошою газоутворювальною здатністю.

Низькі температури призводять до часткової денатурації білків, знижуються їх гідрофільні властивості, тому після розморожування тісто розріджується. У процесі заморожування частина клітин (10-20 %) гине. Вважається, що найкраще для цієї технології використовувати пресовані дріжджі. Сушені дріжджі чутливіші до низьких температур. У зв’язку зі зниженням життєдіяльності дріжджів унаслідок заморожування їх дозування при виготовленні тіста збільшується до 4-6 кг на 100 кг борошна.

З метою максимального забезпечення формостійкості тістових заготовок тісто готують з низькою вологістю (35-38 %), застосовують інтенсивне оброблення його, збільшують дозування солі до 2,0 %. Температура тіста має бути 15-21 ° С, тому воду на замішування охолоджують до 1-2° С.

Структурно-механічні властивості тіста покращуються у разі застосування поліпшувачів окисної дії, амілолітичних ферментних препаратів. Заморожування знижує інтенсивність бродіння тістових заготовок з простого тіста і значно менше впливає на бродіння здобного тіста.

Тісто для заморожених напівфабрикатів обробляють зразу після замішування або після короткочасного бродіння протягом 20-30 хв. За необхідності постачання споживачу замороженого тіста замішене тісто без бродіння ділять на шматки необхідної маси, упаковують у пакети і направляють у морозильну камеру. У разі приготування тіста для заморожених тістових заготовок на певний вид виробів його направляють на оброблення – поділ, формування тістових заготовок.

Тістові напівфабрикати заморожують при температурі -25; -30° С.

1. Ознайомтесь з технологічною карткою приготування замороженого дріжджового тіста з хеномелесом:

https://drive.google.com/file/d/1FlMCabzjKi9qd_aLRvpab-n8xz77LPbM/view?usp=sharing

2. Приготуйте заморожене дріжджове тісто.

3. Пригадайте:

- за якими ознаками визначають готовність швидкозаморожених виробів з дріжджового тіста?

- які висувають вимоги до якості  швидкозаморожених виробів з дріжджового тіста?

4.  Фотозвіт виконаного завдання та відповіді на поставлені питання надішліть у приватному повідомленні Viber.