17.03.23

 Тема 17. "Приготування швидкозаморожених напівфабрикатів з дріжджового тіста. Визначення готовності виробів, вимоги до якості"

Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів

Заморожене тісто або заморожені тістові заготовки готують для випічки в основному дрібноштучних булочних і здобних виробів у споживача – в ресторанах, кафе, хлібопекарнях тощо.

Тісто готують прискореним способом з інтенсивною обробкою при замішуванні за рецептурою виробів, які будуть з нього випікатись.

Для виготовлення тіста необхідно використовувати високоякісне борошно і дріжджі. Рекомендується використовувати борошно із вмістом білку не менше 12 %, сирої еластичної клейковини – 27-28 % і хорошою газоутворювальною здатністю.

Низькі температури призводять до часткової денатурації білків, знижуються їх гідрофільні властивості, тому після розморожування тісто розріджується. У процесі заморожування частина клітин (10-20 %) гине. Вважається, що найкраще для цієї технології використовувати пресовані дріжджі. Сушені дріжджі чутливіші до низьких температур. У зв’язку зі зниженням життєдіяльності дріжджів унаслідок заморожування їх дозування при виготовленні тіста збільшується до 4-6 кг на 100 кг борошна.

З метою максимального забезпечення формостійкості тістових заготовок тісто готують з низькою вологістю (35-38 %), застосовують інтенсивне оброблення його, збільшують дозування солі до 2,0 %. Температура тіста має бути 15-21 ° С, тому воду на замішування охолоджують до 1-2° С.

Структурно-механічні властивості тіста покращуються у разі застосування поліпшувачів окисної дії, амілолітичних ферментних препаратів. Заморожування знижує інтенсивність бродіння тістових заготовок з простого тіста і значно менше впливає на бродіння здобного тіста.

Тісто для заморожених напівфабрикатів обробляють зразу після замішування або після короткочасного бродіння протягом 20-30 хв. За необхідності постачання споживачу замороженого тіста замішене тісто без бродіння ділять на шматки необхідної маси, упаковують у пакети і направляють у морозильну камеру. У разі приготування тіста для заморожених тістових заготовок на певний вид виробів його направляють на оброблення – поділ, формування тістових заготовок.

Тістові напівфабрикати заморожують при температурі -25; -30° С.

1. Ознайомтесь з технологічною карткою приготування замороженого дріжджового тіста з хеномелесом:

https://drive.google.com/file/d/1FlMCabzjKi9qd_aLRvpab-n8xz77LPbM/view?usp=sharing

2. Приготуйте заморожене дріжджове тісто.

3. Пригадайте:

- за якими ознаками визначають готовність швидкозаморожених виробів з дріжджового тіста?

- які висувають вимоги до якості  швидкозаморожених виробів з дріжджового тіста?

4.  Фотозвіт виконаного завдання та відповіді на поставлені питання надішліть у приватному повідомленні Viber.