Тема: Технологія приготування помади білої основної.
ПОМАДА
Помада основна. Цукор 795, патока 119, есенція 2,8, вода 265. Вихід 1000г
Помада використовується для обробки поверхні кондитерських виробів.
Процес приготування помади складається з наступних операцій: приготування сиропу, його охолодження, збивання сиропу, дозрівання помади. Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння і ретельно знімають піну, що утворилася, тому що сторонні домішки, що знаходяться в ній, погіршують якість помади. Після припинення піноутворення казан накривають кришкою і продовжують варити при сильному нагріванні: повільне уварювання сиропу може привести до одержання помади темного кольору. Під час кипіння бризки сиропу попадають на стінки казана, перетворюються в кристали цукру, що, потрапляючи назад у сироп, викликають його кристалізацію (зацукровування). Щоб цього не сталося, сироп варять при закритій кришці. При цьому паротворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках казана, змивають конденсат воду. У такий спосіб сироп уварюють до 108°С и додають підігріту до 45—50 °С патоку.
Патока охороняє сироп від зацукровування і сприяє утворенню більш дрібних кристалів при збиванні, у результаті помада виходить більш високої якості. При відсутності патоки її можна замінити інвертним сиропом (1,1 кг замість 1 кг патоки) чи харчовими кислотами (0,1% лимонної кислоти до маси цукру).
Харчові кислоти додають наприкінці варіння, тому що тривале нагрівання може привести до більш повної інверсії цукру і до погіршення якості помади.
Патоку, харчову кислоту чи інвертний сироп потрібно додавати строго по рецептурі. Якщо додати менше норми, то помада вийде грубою, з великими кристалами, і швидко зацукрується на виробах. Але якщо покласти більше норми, то помада довго не утвориться при збиванні і не засихає на виробах.
Після додавання патоки, чи кислоти, чи інвертного сиропу помаду уварюють до температури 115—117°С (проба на слабку кульку). Приготовлений помадний сироп швидко охолоджують, тому що при повільному охолодженні в ньому будуть утворюватися великі кристали, що зробить помаду грубою.
Помадний сироп охолоджують до 35—40 °С. При цій температурі утворяться найбільш дрібні кристали і зберігається така в'язкість сиропу, що не утрудняє збивання помади. Якщо температура сиропу буде вище, те призбиванні утворяться великі кристали і якість помади погіршується. При низькій температурі помада виходить із дрібними кристалами, але сутужніше збивається, тому що в густому сиропі сповільнюється кристалізація цукру.
У процесі збивання сироп каламутніє, потім у міру кристалізації цукру і насичення його повітрям він перетворюється поступово у тверду грудку помади. Якщо помада довго не утвориться, то можна додати небагато готової помади чи просіяної цукрової пудри чи підігріти сироп до 40°С. Але при цьому якість помади буде гірше, тому що утворяться більш великі кристали цукру.
Готову помаду перекладають у казан, збризкують водою, щоб не утворилося кірки, і залишають для дозрівання на 12—24 ч. За цей час вона виходить більш ніжною, тягучою, пластичною.
Для обробки виробів помаду розігрівають невеликими порціями при помішуванні до 50—55 °С на водяній бані.
У результаті нагрівання вона стає тягучої, зручної для глазурування. У цей час у неї додають есенцію. Можна також ароматизувати помаду лікером, вином і підфарбувати. Якщо помаду розігріти до більш високої температури, то на виробах вона буде неблискучою, грубою і швидко зацукрується. Для посилення блиску помади можна додати в неї яєчний білок (0,2% маси цукру) чи перед глазуруванням виріб змазати фруктовою начинкою. По закінченні глазурування стінки посуду зачищають, а помаду збризкують водою, щоб вона не зацукрувалася.
Вимоги до якості: помада біла, однорідна, щільна, пластична, глянсувата; заглазурована поверхня виробу повинна бути гладкою, сухий, нелипкою.
Помада цукрова. Цукор 824, патока 82, вода 274. Вихід 1000г.
Помаду цукрову готують, як описано вище; тільки есенцію не додають.
Помада шоколадна. Цукор 755, вода 250, патока 113, какао-порошок. 47, ванільна пудра 2,3, есенція 2,6. Вихід 1000г.
Помаду шоколадну готують, як основну. Але під час розігрівання до 50—55°С перед обробкою виробів у неї додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру й есенцію. Ретельно перемішують. Вимоги до якості: помада однорідна, пластична, , глянсувата, шоколадного кольору; вологість (12±1)%.;
Завдання: Приготувати помаду, сфотографувати, надіслати у вайбер!
Немає коментарів:
Дописати коментар