План
уроку виробничого навчання
|
Група № курс дата
|
|
професія: Кухар
|
Тема розділу: Приготування прісного
тіста та виробів з нього.
Тема уроку:Приготування вареників
з різними начинками.
Мета уроку:
а)
навчальна – навчити учнів правильних прийомів при
приготуванні вареників з різними
начинками.
б)
розвиваюча – розвинути в учнів естетичний смак,вміння
та навички самовдосконалення в обраній
професії.
в) виховна
– виховати в учнів повагу до праці, обраної професії,
сумлінності, ініціативи, відповідальності за раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергії,води.
Очікуваний
результат: учні повинні навчитися підбирати сировину
та уміти застосовувати правильні прийоми
при приготуванні вареників
із різними начинками.
Тип уроку:
урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.
Вид уроку: виконання
індивідуальних робіт та аналіз конкретних ситуацій.
Методи:
поєднання словесних методів, практичних,
репродуктивних та проблемно-розвиваючих.
Дидактичне
забезпечення: інструкційні та технологічні карти,
наочні посібники, ілюстрації, схеми, натуральні зразки,
презентація в програмі
Power Point.
Матеріально-технічне забезпечення:
Обладнання:електроплита, виробничі столи, мийні ванни, стаціонарні казани,
настільні циферблатні ваги.
Посуд
та інвентар:наплитні казани, каструлі, сотейники,
друшляки, , ножі кухарської трійки, сито, шумівки,
дерев’яні копистки, кухарські лопатки, вилки, ложки, тісторізи, качалки,
мірні стакани, миски різної ємкості.
Сировина: згідно технологічних карт.
Міжпредметні зв’язки:
«Технологія приготування їжі з основами
товарознавства», «Охорона праці»,
«Організація виробництва та обслуговування», «Основи санітарії та гігієни».
Список основної
та додаткової літератури:
1. Абельмас Н.В. Українська кухня. Найсмачніші страви на святковому
столі: - Донецьк:
ТОВ ВКФ «БАО», 2004.-368с.
2.
Васильчик М.В, Винокуров В.Є. Основи охорони праці: - К. «Просвіта»,1997р
3.
Доцяк В.С. Українська кухня:
Підручник:-Львів: «Оріяна – Нова», 1998.-
547 с.
4.
Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни
харчування.- Львів:
Оріяна-Нова,1998.-124с.
5.
Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник: - К.: Вища шк., 1992.- 270 с.
Структура уроку
І. Організаційна частина
ü
перевірка учнів згідно
зі списом.
ü
перевірка готовності учнів до уроку;
ü
допуск із охорони
праці.
ІІ.
Вступний інструктаж
2.1 Актуалізація опорних знань
1.
В якому
цеху готують страви з
борошна?
Страви
з борошна готують
у соусному відділенні гарячого цеху.
2.
Яке обладнання, посуд та інвентар
використовують при приготуванні страв з борошна?
На робочому місці кухар використовує електричну плиту, робочий стіл, пристрій для розкачування тіста, обробні дошки, ложки, каструлі, сотейники, сита, качалки, ножі,
різці для тіста, шумівки, дерев’яні копистки.
3.
Від чого залежить харчова
цінність борошна?
Страви та вироби з
борошна мають високу калорійність, приємний
зовнішній вигляд, добрі смакові якості,
тому користуються великим
попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна,
його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру,
жиру.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки,
жири, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо менші.
4.
Що таке клейковина?
Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні
нерозчинених білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих
борошняних виробів. Тому якість борошна
і виробів з нього залежить
від кількості і якості
клейковини.
5.
Які
продукти нам необхідні для приготування тіста та як їх підготувати до
використання?
Для приготування тіста для вареників
нам необхідно буде борошно –
його потрібно просіяти; молоко – процідити; яйця промити у чотирьох ваннах; сіль та цукор – просіяти.
6.
Як приготувати тісто для вареників
з пшеничного борошна
(прісне)?
Пшеничне просіяне
борошно насипати на стіл
або в широкий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном
стола при формуванні), у борошні посередині зробити заглиблення, в яке влити холодну воду або молоко,
проціджений розчин солі і цукру, додати сирі збиті яйця і замісити круте тісто. Тісто місити доти,
доки воно не буде однорідної консистенції (готове тісто відстає
від рук і стінок посуду).
Тісто накрити марлею і залишити
на 30-40 хв. для набухання
клейковини і набуття більшої
еластичності.
7.
Яку начинку
можна використовувати для вареників?
Вареники можна готувати
з такими начинками: сирною, вишневою, маковою, свіжих яблук, слив.
8.
Як приготувати сирну начинку для вареників?
Родзинки помити. Сир протерти через сито. Додати яйця, цукор, підготовлені родзинки.
Ретельно перемішати.
9.
Як приготувати вишневу начинку для вареників?
Вишні перебрати. Промити.
Видалити плодоніжки і кісточки. Пересипати цукром. Залишити на
3-4 год. в холодному місці. Відцідити сік, що виділився. М’якоть використовувати.
10.
Як приготувати макову начинку для вареників?
Мак залити окропом
і кип’ятити протягом
25-30 хв. (вода наприкінці варіння має повністю википіти, а мак підсушити). Відварений мак відкинути на сито і додатково підсушити.
Обсушений мак перемішати з цукром і пропустити 2-3 рази через м’ясорубку.
До маси додати сире яйце і перемішати масу. До начинки можна додати родзинки
чи подрібнені горіхи.
11.
Як приготувати начинку зі свіжих
яблук для вареників?
Свіжі яблука помити, обчистити від шкірки, видалити насіннєве гніздо, натерти на тертці. До яблук додати воду і варити , помішуючи, до розм’якшення яблук
і загусання маси.
Наприкінці додати цукор (можна
додавати мелену корицю,
ванілін.
12.
|
Тісто
розкачати завтовшки 1-1,5 мм, нарізати
смужки, потім квадратики розміром 5*5 см.
Начинку розмістити посередині квадратика і
зліпити два протилежні кінці у
трикутник.
|
|
Готове тісто розкачати у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм , завширшки 10 см. На одну половину тіста на
відстані 1 см від краю викласти начинку по всій довжині прямокутника на
6-7 см. Одна від одної. Краї змастити яйцем, накрити начинку другою
половиною тіста і виїмкою вирізати вареники.
|
|
|
Як приготувати начинку з слив для вареників?
У слив видалити
плодоніжки. Промити і видалити
кісточки. Сливи нарізати на невеликі шматочки.
На розкачане тісто перед накладанням начинки
зі слив спочатку розмістити цукор.
13.
Які є способи формування вареників?
Вареники можна формувати різними
способами:
14.
З яких процесів складається технологія приготування вареників?
Приготування вареників складається з таких процесів:
15.
Послідовність приготування вареників з маком?
Тісто розкачати
завтовшки 1-1,5 мм, нарізати на смужки,
потім квадратики розміром
5*5 см. Посередині квадратика покласти начинку (12-13 г на 1 шт.). і зліпити
два протилежні кінці у трикутник.
Краї з'єднати, защипати. Вареники
кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників
4 л води) невеликими порціями.
Варити доти поки вареники
не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хв. при слабкому кипінні. Готові вареники виймають
шумівкою, кладуть у посуд, посипають цукром або поливають медом.
16.
Послідовність приготування вареників з сиром?
Приготувати тісто. Тісто розкачати в пласт товщиною 1-1.5 мм. Потім з нього вирізати
варениці за допомогою виїмки. Розмістити посередині начинку (12-13
г. на шт.). З'єднати краї
Защипнути у вигляді косички, надаючи
форму півмісяця. Воду довести до
кипіння. Посолити. Скласти вареники у киплячу підсолену воду. Варити 5-7 хв. при слабкому кипінні.
Подавати: на підігріту
тарілку скласти вареники
(7-8 шт. на порцію) і полити вершковим маслом.
17.
Послідовність приготування вареників з вишневою начинкою?
Приготувати тісто. Зробити з тіста валик. Нарізати валик невеликими шматочками (масою 10-11 г).
Розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм. Розмістити посередині начинку
З'єднати краї. Защипнути, надаючи форму
півмісяця. Воду довести до кипіння.
Посолити. Скласти вареники у киплячу підсолену воду. Варити 5-7 хв. при слабкому кипінні. Подавати: на
підігріту тарілку скласти вареники (7- 8
шт. на порцію) і полити
сметаною або сиропом.
18.
Послідовність приготування вареників з начинкою
із свіжих яблук?
Приготувати прісне тісто та яблучну начинку.
Тісто розкачати в пласт товщиною
1- 1.5мм. Порізати на смужки,
потім на квадратики розміром 5см.
Начинку покласти посередині квадратика. Зліпити два протилежні кінці у трикутник. Вареники покласти у кип’ячу підсолену воду і
варити 5-7 хв. при слабкому кипінні.
Вийняти шумівкою, дати стекти воді. Перед подаванням посипати, окремо подавати сметану.
19.
Правила подачі вареників з начинками?
Вареники подають на столовій тарілці,
поливши розтопленим вершковим
маслом або медом, присипані цукром Сметану можна
подати окремо у сметаннику або соуснику.
20.
Вимоги до якості та правила зберігання вареників з начинками?
Вареники мають напівкруглу форму з добре защіпаними краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару
тіста від 2 до 3 мм. Середня маса
вареника 12-14 або 20-25 г після варіння вареники зберігають форму, не мають сторонніх присмаків
і запахів. Консистенція м’яка, пухка, колір білий з кремовим
відтінком.
Готові
вироби зберігають у чистому
, сухому, світлому приміщенні при температурі повітря 6-20 С у лотках.
При цьому їх укладають рядами так, щоб
вироби не втратили форми. Термін
реалізації 24 год.
21.
Правила із охорони праці при роботі в цеху?
Перед початком роботи необхідно
отримати завдання від майстра в/н .
Оглянути спецодяг, привести його в порядок.
Підготувати робоче місце до виконання
робіт, прибрати всі непотрібні речі.
Підібрати та підготувати необхідний інструмент, обладнання. Потрібно пам’ятати, що в кишенях
не можна носити гострих предметів, щоб не отримати
травму. Перевірити наявність
захисного занулення, заземлення. Перед початком роботи
перевірити обладнання.
Без дозволу майстра
не можна покидати робоче
місце та лабораторію.
22.
Яких правил та норм виробничої санітарі
необхідно дотримуватися в цеху?
Перед
початком роботи необхідно
одягнути спец. одяг. Не можна виходити в спец. одязі за межі підприємства харчування. Перед відвідуванням туалету потрібно зняти
спец.
одяг,
після
– провести
дезінфекцію рук 0,2 % розчину хлорного вапна і вимити їх з милом. А потім знову одягти спец. одяг.
Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити
вологе прибирання із застосуванням мильно–лужного розчину і хлорного
вапна. Один раз на місяць
призначається санітарний день, для проведення дезінфекції 0,2 – 0,5 % розчином хлорного
вапна і 0,5% розчином
хлораміну.
Під час роботи необхідно бути у спецодязі. Санітарний одяг, який включає
халат, ковпак, фартух, особистий рушник, повинні бути чистими, зручними. Волосся слід ховати під ковпак.
Взуття повинно бути зручним, без підборів,
слизька підошва не допускається. Не носити прикрас, годинників. Нігті мають бути обстрижені та чисті.
2.2
Мотивація навчальної діяльності: У давнину
ця страва наділялася певними магічними
властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує Місяць,
йому в народі приписували функції
Місяця – сприяти
добробуту, зміцненню здоров’я людини.
2.3 Пояснення нового матеріалу
та способів виконання
практичних
1.
Для організації робочого місця при приготуванні вареників з різними
начинками нам необхідно
таке обладнання як:електрична плита, робочий
стіл, пристрій для розкачування тіста, мийні ванни. (демонстрація майстра).
2.
Використовуємо під час роботи інвентар та посуд: обробні
дошки, каструлі, сотейники, сита, качалки, ножі, ложки, різці для тіста, шумівки, дерев’яні копистки. (демонстрація майстра).
3.
Підготовка продуктів до використання (демонстрація майстра)
Для приготування тіста для вареників нам необхідно:
ü
борошно просіяти;
ü
молоко процідити;
ü
яйця промити у чотирьох ваннах;
ü
сіль та цукор – просіяти
та розчинити у кип’яченій воді.
4.
Послідовність
приготування тіста для вареників (демонстрація
майстра)
ü
просіяне пшеничне борошно
ü
насипати гіркою в широкий посуд
ü
у борошні посередині зробити заглиблення
ü
влити холодну воду або молоко, проціджений розчин солі і цукру
ü додати сирі збиті яйця
ü
замісити круте тісто, тісто місити
доти, доки воно не буде однорідної
консистенції (готове тісто відстає від рук
і стінок посуду).
ü
тісто накрити і залишити
на 30-40 хв. для набухання
клейковини і набуття
більшої еластичності.
5.
Послідовність приготування
вареників з сиром(демонстрація майстра) .
ü
приготувати тісто
ü
приготувати начинку з сиру
ü
тісто розкачати
в пласт товщиною 1-1.5 мм.
ü
потім вирізати
варениці за допомогою виїмки
ü
розмістити посередині начинку (12-13 г. на шт.)
ü
з'єднати краї
ü
защипати, надаючи форму
півмісяця
ü
воду довести
до кипіння
ü
посолити
ü
скласти вареники
у киплячу підсолену воду
ü
варити доти, поки вареники
не спливуть на поверхню, протягом
5-7 хв. при слабкому кипінні
ü
готові вареники вийняти
шумівкою
6.
Послідовність приготування вареників з маковою начинкою. (демонстрація майстра)
ü приготувати тісто
ü приготувати макову
начинку
ü тісто розкачати
завтовшки 1-1,5 мм.
ü 
нарізати смужки
ü потім квадратики розміром 5*5 см.
ü
начинку розмістити посередині квадратика
(12-13 г на 1 шт.)
ü
з’єднати два протилежні кінці у трикутник.
ü
вареники покласти
у киплячу підсолену
воду невеликими порціями
ü
варити доти, поки вареники
не спливуть на поверхню, протягом
5-7 хв. при слабкому кипінні
ü
готові вареники вийняти
шумівкою.
7.
Послідовність приготування вареників з вишневою
начинкою(демонстрація майстра)
ü
приготувати тісто
ü
приготувати вишневу начинку
ü
з готового тіста зробити валик
ü
нарізати невеликими шматочками (масою
10- 11 г)
ü розкачати кружальцями завтовшки 1,5 -2 мм.
ü
посередині покласти начинку (12-13 г на 1 шт.).
ü
краї з'єднати
ü
защипати, надаючи форму
півмісяця
ü
вареники кладуть у киплячу
підсолену воду невеликими порціями.
ü
варити доти поки вареники
не спливуть на поверхню, протягом
5-7 хв. при слабкому кипінні
ü готові вареники
вийняти шумівкою.
8.
Послідовність приготування вареників з сливовою начинкою(демонстрація майстра)
.
ü 
приготувати тісто
ü
приготувати сливову начинку
ü
зробити з тіста валик
ü
нарізати валик невеликими шматочками (масою
10-11 г).
ü
розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм.
ü
розмістити посередині
начинку (12-13 г. 1шт.).
ü
з'єднати краї
ü
защипнути, надаючи форму півмісяця.
ü
воду довести до кипіння.
ü
посолити
ü
скласти вареники
у киплячу підсолену воду
ü
варити доти поки вареники
не спливуть на поверхню, протягом
5-7 хв. при слабкому кипінні
ü готові вареники
вийняти шумівкою.
9.
Послідовність приготування вареників з начинкою
зі свіжих яблук(демонстрація майстра)
.
ü
приготувати прісне тісто
ü
приготувати яблучну начинку
ü
тісто розкачати
в пласт товщиною 1-1.5мм.
ü
порізати на смужки
ü
потім на квадратики розміром 5см.
ü
начинку покласти посередині квадратика
ü
зліпити два протилежні кінці у трикутник
ü
вареники покласти у кип’ячу підсолену
воду
ü
варити доти поки вареники
не спливуть на поверхню, протягом
5-7 хв. при слабкому кипінні
ü
вийняти шумівкою, дати стекти
воді.
10.
Правила подачі вареників (демонстрація майстра) .
Вареники подавати на столовій
тарілці,( 7-8 шт. на порцію),
поливши розтопленим вершковим
маслом або медом, присипані цукром Сметану, мед можна подати окремо у
сметаннику або соуснику.
2.4
Закріплення нового навчального матеріалу
Давайте пригадаємо:
1.
Як приготувати тісто для вареників?
2.
Які начинки можна використовувати для приготування вареників?
3.
Які є способи
формування вареників?
4.
З яких процесів
складається приготування вареників
5.
Як приготувати вареники
з начинкою із свіжих яблук?
6.
Вимоги до якості?
Вареники мають напівкруглу форму з добре защіпаними краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару
тіста від 2 до 3 мм. Середня маса
вареника 12-14 або 20-25 г. після варіння вареники зберігають форму, не мають сторонніх присмаків
і запахів. Консистенція м’яка, пухка, колір білий з кремовим
відтінком.
ІІІ Поточний інструктаж
Формування вмінь
та навичок у процесі самостійної роботи учнів:
Розміщення учнів на робочих
місцях.
Видача завдань учням:
згідно технологічної карти
Завдання підвищеної складності
Нагадування про правила охорони
праці, виробничої санітарії
та гігієни.
Оголошення критеріїв оцінювання на уроці
Оцінка за роботу на уроці виводиться, як середнє арифметичне відповідно до таблиці
|
№ з/п
|
П.І.Б
|
Зовнішній вигляд
учня
|
Теоретична відповідь
|
Дотримання правил
із охорони праці
|
Дотримання правил
санітарії та гігієни
|
Організація робочого місця
|
Дотримання технологічного процесу
|
Самостійність у виконанні
завдань
|
страви
|
Підсумкова
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для того щоб виконати поставлене завдання , учні:
ü
отримують завдання
ü
організовують робочі місця
ü
підбирають посуд та інвентар
ü
виконують завдання згідно
інструкційної карти
Обхід учнів із ціллю:
Перший
обхід – із метою перевірити правильність організації
робочого місця (звертається увага
на підбір інструменту та його
якості).
Другий обхід – із метою перевірити правильність трудових прийомів.
Третій обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні
вареників з різними начинками.
Четвертий
обхід – із метою перевірити дотримання правил із
охорони праці та
санітарно-гігієнічних норм.
Увага
майстра в/н фіксується на роботі кожного
учня, особливо на діяльності слабких.
Перевіряється правильність організації робочого місця.
Виявивши помилки у діях учнів, майстер
практичним показом допомагає
їх усунути. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних
вимог безпеки праці при приготуванні вареників з різними
начинками.
У разі колективної помилки майстер
виробничого навчання призупиняє роботу учнів і проводить
додатковий інструктаж, показує
приготування вареників з різними
начинками.
Перевірка майстром
виконаного завдання учнями.
IV Заключний інструктаж
1. Презентація вареників з різними начинками.
2. Узагальнення навчального матеріалу.
3. Підведення підсумків
роботи за заняття.
а) Розбір помилок,
які були допущені
при самостійній роботі учнями та способи їх усунення.
б) Характеристика кожного
учня;
в) Виставлення
оцінок та їх коментування (виділення учнів, які досягли
найкращих результатів на уроці).
4. Видача домашнього завдання:
- з уроків технології приготування борошняних кондитерських виробів
повторити тему: «Приготування пельменів»;
-
самостійно розробити інструкційну та технологічну карти
«Приготування пельменів».
5. Прибирання робочих
місць.
Додаток №1
Технологічні карти
Технологічна карта
Найменування
напівфабрикату: ТІСТО ДЛЯ ВАРЕНИКІВ ІЗ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА (ПРІСНЕ)
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологічні вимоги
до
сировини
|
|
Борошно пшеничне
|
695
|
695
|
Сировина відповідає умовам діючих
стандартів
|
|
Яйця
|
53
|
53
|
|
Вода
|
270
|
270
|
|
Сіль
|
12
|
12
|
|
Вихід
|
|
1000
|
Технологія приготування:
1.
Борошно просіяти.
2. Насипати гіркою.
3. Зробити посередині заглиблення.
4.
Влити у заглиблення холодну воду, сирі яйця, проціджений розчин солі і цукру.
5.
Замішати круте тісто.
6.
Місити доти, доки воно не набуде
однорідної консистенції (готове
тісто відстає від рук
і стінок посуду).
7.
Залишити тісто на 30-40 хв. для набухання клейковини і надання йому
еластичності, накривши
серветкою або кришкою.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – не
завітрене.
Консистенція – еластична.
Колір – білий.
Смак та запах – в міру солоний, без запаху кислоти.
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологічні вимоги
до
сировини
|
|
Тісто для вареників
|
|
82
|
Сировина
відповідає умовам діючих
стандартів
|
|
Начинка:
|
|
103
|
|
Маса сирих вареників
|
|
185
|
|
Маса варених вареників
|
|
200
|
|
Масло вершкове
|
|
25
|
|
Вихід
|
|
225
|
Технологія приготування:
1. Приготувати тісто.
2. Зробити з тіста валик.
3. Нарізати валик невеликими шматочками (масою 10-11 г).
4. Розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм.
5. Розмістити посередині начинку (12-13 г. на шт.).
6. З'єднати краї.
7. Защипнути, надаючи
форму півмісяця.
8. Воду довести
до кипіння.
9. Посолити.
10. Скласти вареники у киплячу підсолену воду.
11. Варити 5-7 хв. при слабкому кипінні.
12. Подавати: на підігріту тарілку
скласти вареники (7-8 шт. на порцію)
і полити вершковим маслом
Вимоги
до якості:
Зовнішній вигляд – правильна форма – півмісяця,
краї добре защіпані,
поверхня гладенька без тріщин і розривів.
Консистенція
– оболонки щільна,
м'яка, начинки – соковита, м'яка.
Колір – оболонки – від світло-сірого до світло – кремового, начинки – відповідає начинці.
Смак та запах
– відповідає виробу з прісного
тіста з ароматом
начинки
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологічні вимоги до
сировини
|
|
Тісто для вареників
|
|
82
|
Сировина відповідає умовам діючих стандартів
|
|
Начинка
|
|
103
|
|
Маса сирих вареників
|
|
185
|
|
Маса варених вареників
|
|
200
|
|
Цукор
|
|
30
|
|
Або сметана
|
|
30
|
|
Або сироп
|
|
30
|
|
Вихід
|
|
230
|
Технологія приготування:
1.
Приготувати тісто.
2. Зробити з тіста валик.
3. Нарізати валик невеликими шматочками (масою 10-11 г).
4. Розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм.
5. Розмістити посередині начинку (12-13 г. на шт.).
6. З'єднати краї.
7. Защипнути, надаючи
форму півмісяця.
8. Воду довести
до кипіння.
9. Посолити.
10. Скласти вареники
у киплячу підсолену воду.
11. Варити 5-7 хв. при слабкому кипінні.
12. Подавати: на підігріту тарілку
скласти вареники (7-8 шт. на порцію)
і сметаною або сиропом.
Вимоги
до якості:
Зовнішній вигляд – правильна форма – півмісяця, краї добре защипані, поверхня
гладенька без тріщин і розривів.
Консистенція
– оболонки щільна,
м'яка, начинки – соковита, м'яка.
Колір – оболонки – від світло-сірого до світло–кремового, начинки
– відповідає начинці.
Смак та запах – відповідає виробу
з прісного тіста з ароматом
начинки.
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологічні вимоги
до
сировини
|
|
Вишні
|
1550
|
1240
|
Сировина
відповідає умовам діючих
стандартів
|
|
Цукор
|
150
|
150
|
|
Вихід
|
|
1000
|
Технологія приготування:
1. Вишні перебрати.
2. Промити.
3. Видалити плодоніжки і кісточки.
4. Пересипати цукром.
5. Залишити на 3-4 год. в холодному
місці.
6. Відцідити сік, що виділився.
7. М’якоть використовувати.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – форма
вишень збережена. Консистенція – соковита, м'яка.
Колір - червоний.
Смак та запах – з ароматом вишень,
в міру солодкий.
Найменування страви:
НАЧИНКА З СИРУ
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологічні вимоги до
сировини
|
|
Сир
|
808
|
800
|
Сировина відповідає умовам діючих стандартів
|
|
Яйця
|
100
|
100
|
|
Цукор
|
80
|
80
|
|
Родзинки
|
51
|
50
|
|
Вихід
|
|
1000
|
Технологія приготування:
1.
Родзинки помити.
2.
Сир протерти через
сито.
3.
Додати яйця, цукор, підготовлені родзинки.
4.
Ретельно перемішати.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – однорідна
маса.
Консистенція – соковита, м'яка.
Колір - білий.
Смак та запах – з ароматом начинки,
в міру солодкий.
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г
на 1000г
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Сировина відповідає вимогам діючих
стандартів або технічних умов
|
|
Яблука свіжі
|
1186
|
1012
|
|
Цукор
|
300
|
300
|
|
Вихід
|
|
1000
|
Технологія приготування:
І спосіб:
1.
Свіжі яблука помити, обчистити від шкірки, видалити
насіннєве гніздо, нарізати скибочками.
2.
До
яблук додати воду (20— 30г на 1 кг яблук)
і варити , помішуючи, до розмякшення
яблук і загусання маси.
3.
Наприкінці додати цукор
(можна додавати мелену корицю, ванілін
ІІ спосіб:
1.
Яблука промити.
2.
Видалити насіннєве гніздо і шкірочку, нарізати
скибочками або кубиками і пересипати цукром (на 830 г
яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв’язує
вологу, що при цьому виділяється.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – мастка маса не перетертих скибочок
яблук із шкіркою або без неї.
Колір – від кремового до світло-коричневого.
Консистенція – м’яка, густа.
Смак та запах – приємний, помірно
солодкий, відповідає смаку яблук.
НАЧИНКА З МАКУ
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини
в г на 1000г
|
Технологічні вимоги
до
якості сировини
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Сировина відповідає вимогам діючих
стандартів або технічних умов
|
|
Мак
|
725
|
700
|
|
Цукор або мед
|
300
|
300
|
|
Яйця
|
1 шт.
|
40
|
|
Вихід
|
|
1000
|
Технологія приготування:
1.
Мак залити окропом і кип’ятити протягом 25-30 хв. (вода наприкінці
варіння має повністю википіти, а мак підсушити).
2. Відварений мак відкинути на сито і додатково підсушити.
3.
Обсушений мак перемішати з цукром і пропустити 2-3 рази через
м’ясорубку.
4.
До маси додати сире яйце і перемішати масу.
5. До начинки
можна додати родзинки
чи подрібнені горіхи.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – маса добре протерта,
однорідна.
Колір – сірий (відповідає кольору маку).
Консистенція – однорідна.
Смак та запах
– в міру солодкий, без гіркоти.
Технологічна карта
НАЧИНКА СЛИВОВА
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г
на 1000г
|
Технологічні вимоги
до
якості сировини
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Сировина відповідає вимогам діючих
стандартів або технічних умов
|
|
І спосіб:
|
|
|
|
Слива
|
1123
|
973
|
|
Цукор
|
200
|
200
|
|
ІІ спосіб:
|
|
|
|
Слива
|
1128
|
1044
|
|
Цукор
|
260
|
260
|
|
Крупа манна
|
60
|
60
|
|
Вихід
|
|
1000
|
Технологія приготування:
Варіант І:
1.
У слив видалити
плодоніжки.
2. Промити і видалити кісточки.
3.
Сливи нарізати на невеликі шматочки.
4. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив спочатку розмістити цукор.
Варіант ІІ:
1.
Підготувати сливи до використання.
2.
Видалити кісточки.
3.
Засипати цукром і прогріти до температури 30-400С.
4. Помішуючи, всипати
поступово манну крупу
і проварити при температурі
90-950С протягом 30 хв.
5.
Перед використанням начинку
охолодити.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – маса з цілими плодами сливок, без грудочок завареної манної крупи.
Колір – темно-вишневий.
Консистенція
– густа, м’яка.
Смак та запах – кисло-солодкий, відповідає смаку сливок.
НАЧИНКА ВИШНЕВА
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г
на 1000г
|
Технологічні вимоги
до
якості сировини
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Сировина відповідає вимогам діючих
стандартів або технічних умов
|
|
І спосіб:
|
|
|
|
Вишні
|
1013
|
810
|
|
Цукор
|
190
|
190
|
|
ІІ спосіб:
|
|
|
|
Вишня
|
1013
|
810
|
|
Цукор
|
190
|
190
|
|
Крупа манна
|
70
|
70
|
|
Вихід
|
|
1000
|
Технологія приготування:
Варіант І:
1.
У вишень видалити
плодоніжки.
2.
Промити і видалити
кісточки.
3.
На розкачане тісто перед
накладанням начинки з вишень спочатку розмістити цукор.
Варіант ІІ:
1.
Підготувати вишні до використання.
2.
Видалити кісточки.
3.
Засипати цукром і прогріти до температури 30-400С.
4.
Помішуючи, всипати поступово манну
крупу і проварити при температурі
90-950С протягом 30 хв.
5. Перед використанням начинку охолодити.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – маса з цілими плодами вишень, без грудочок завареної манної
крупи.
Колір – темно-вишневий.
Консистенція – густа, м’яка.
Смак та запах
– кисло-солодкий, відповідає смак
Інструкційні карти Додаток №3
Тісто для вареників
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Борошно просіяти.
|
|
|
Насипати гіркою.
|
|
|
Посередині
зробити заглиблення в яке влити холодну
кип’ячену воду, проціджений розчин солі і
цукру. Додати сирі збиті
яйця .
|
|
|
Замішати круте тісто.
|
|
|
Тісто місити
доти, доки воно
не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду).
|
|
|
Тісто залишити на 30-40 хв. накривши серветкою
або
кришкою, для набухання клейковини і надання
йому еластичності.
|
|
Вареники з сиром
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Приготувати прісне тісто
та сирну начинку.
|
|
|
Взяти частину
тіста, і підсипаючи борошном, розкачати
його в тонкий пласт (товщиною близько 2 мм).
|
|
|
Тісто розрізати на
квадрати (розміром близько 5×5 см. На кожен шматочок тіста викласти сирну
начинку.
|
|
|
Ретельно заліпити краї, формуючи вареник
трикутником.
|
|
|
Закласти вареники у киплячу підсолену воду. Варити 5-7 хв. при слабкому кипінні.
|
|
|
Готові вареники вийняти шумівкою, дати стекти воді.
Перед подачею полити
розтопленим вершковим
маслом. Подавати: на підігріту тарілку скласти вареники (7-8 шт. на порцію) і полити вершковим маслом.
|
|
Начинка з сиру
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Сир пропустити через
протиральну машину.
|
|
|
Додати яйце.
|
|
|
Додати цукор.
|
|
|
Перемішати.
|
|
|
Підготувати родзинки до використання
(залити кип’ятком на 2-3
хв.).
|
|
|
Родзинки добавити до сирної маси і все ретельно перемішати.
|
|
Начинка з маку
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Мак промити теплою
водою, залити окропом.
|
|
|
Довести до кипіння, кип’ятити 1-2 хв. Залишити на 3-4 год. для набухання.
|
|
|
Набухлий мак відкинути на сито або марлю.
|
|
|
Пропустити через
м’ясорубку з дрібними отворами два рази.
|
|
|
Додати цукор .
|
|
|
Перемішати.
|
|
Вареники з маком
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Приготувати прісне тісто і макову начинку.
|
|
|
Тісто розкачати в пласт
товщиною 1-1.5 мм.
|
|
|
Вирізати
з нього варениці за допомогою виїмки, посередині
варениці покласти начинку.
|
|
|
За допомогою штамповки краї з’єднати та защипнути надаючи форму півмісяця.
|
|
|
Зліплені
вареники викласти на дошку притрушену борошном.
|
|
|
Вареники закласти у
кип’ячу підсолену воду і варити 5-7 хв. при
слабкому кипінні.
|
|
|
Вийняти шумівкою, дати щоб стекла
вода, охолодити. Пересипати цукром. Подавати по (7-8 шт.
на порцію).
|
|
Начинка вишнева
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Вишні перебрати, помити.
|
|
|
Видалити плодоніжку й кісточки .
|
|
|
Пересипати цукром
|
|
|
Залишити на
3-4год. у холодному місті.
|
|
|
Сік що виділився
відцідити. М’якоть використовувати.
|
|
Вареники з вишнями
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Приготувати вишневу начинку та прісне тісто.
|
|
|
Тісто розкачати на валик діаметром 2-3см.
Розрізати його на шматочки.
|
|
|
Кожен обкачати у борошні і розкачати варениці до товщини 1-1.5 мм.
|
|
|
Посередині варениці покласти начинку.
|
|
|
Краї зліпити, надати форму
півмісяця.
|
|
|
Вареники покласти у кип’ячу підсолену воду і варити 5-7
хв. при слабкому кипінні.
|
|
|
За допомогою шумівки вийняти вареники і дати,
щоб стекла вода.
|
|
|
Перед подачею присипати цукром.
|
|
Вареники з
начинкою із свіжих яблук
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Приготувати прісне
тісто та начинку із свіжих яблук..
|
|
|
Тісто розкачати в пласт товщиною 1-1.5мм.
|
|
|
Порізати на смужки, потім на квадратики
розміром 5см.
|
|
|
Начинку покласти посередині квадратика.
|
|
|
Зліпити два протилежні кінці у трикутник.
|
|
|
Вареники покласти
у кип’ячу підсолену воду і варити 5-7
хв. при слабкому кипінні. Вийняти шумівкою дати стекти воді. Перед
подаванням посипати цукром,
окремо подавати сметану.
|
|
Начинка з свіжих яблук
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Свіжі яблука
помити,обчистити від шкірки. Видалити плодоніжку і насіннєве гніздо.
|
|
|
Натерти на тертці.
|
|
|
Посипати цукром,
додати воду і припустити доки
маса не загусне. Охолодити.
|
|
Вареники з сливовою начинкою
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Приготувати прісне тісто та сливову начинку.
|
|
|
Тісто розкачати завтовшки 1-1,5 мм.
|
|
|
Вирізати з нього
варениці за допомогою виїмки.
|
|
|
На середину варениці поставити начинку.
|
|
|
Краї зліпити.
|
|
|
Вареники закласти
у кип’ячу підсолену воді.
|
|
|
Варити 5-7 хв. при слабкому кипінні.
|
|
|
Вийняти шумівкою дати
стекти воді.
Перед подаванням посипати цукром або полити медом, окремо подавати сметану.
|
|
Начинка з свіжих слив
|
Порядок виконання вправи
|
Малюнок
|
|
Сливи промити.
|
|
|
Видалити кісточку.
|
|
|
Порізати на часточки.
|
|
