Доброго ранку! Запрошую на урок з виробничого навчання!
Тема № 1. Організація робочих місць кондитера для виконання різних видів робіт. Трудова та технологічна дисципліна
Доброго ранку!
Шановні здобувачі освіти групи № 2!
Вітаю з початком нового навчального року протягом якого будемо опановувати професію "Кондитер" за ІІІ розрядом.
Кондитер – це фахівець, що виготовляє кондитерські вироби, десерти, та інші солодкі напої, страви. Представників цієї професії можна зустріти у великих готелях, ресторанах і пекарнях. Рідше кондитером називається людина, чий бізнес пов’язаний з продажем кондитерських виробів.
Коротка історія професії
Професія кондитер складна і потребує не лише естетичного смаку та художніх здібностей від робітника, але багатьох знань та вмінь. Від покоління до покоління передавали люди досвід приготування їжі. Ще в давній Греції був культ Акслепія, міфічного лікаря-цілителя, що мав ім’я Єскулап. Його дочка Гігея вважалась покровителькою науки та здоров’я, а вірною помічницею їх була кухарка Куліна. Вона стала покровителькою кухарської справи. Від цього імені походить і назва професії – кулінар, кондитер. Під час значних перемог над ворогом, радісних подій проводилися у Стародавньому Римі та Греції цілі бенкети з тисячами запрошених гостей. Вже тоді були підготовлені люди, котрі готували їжу та відповідали за такі святкування.
Українська кухня з давніх-давен відзначалась різноманітністю страв з високими смаковими і поживними якостями.
Приготування їжі виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах та монастирях. Так вже в XI столітті в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.
Розквіт капіталізму у XIX столітті привів до розвитку всієї харчової промисловості. Невеликі ресторації та кафе прагнули наслідувати нову моду, і з’являється окрема посада кондитера, що спеціально виготовлює солодощі до чаю та кави.
Професія кондитера – широка та змістовна, праця кропітка і важка, яка потребує багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку.
Характер роботи
Кондитер – це професія, яка передбачає як ручну, так і механізовану роботу за допомогою автоматичних приладів та устаткування: маслорізка, пекарні, змішувачі, ножі, котли, духові шафи, тощо. Проводить дуже багато різноманітних операцій: фільтрацію, вимірювання, виготовлення тіста, випікання, оздоблення тощо.
Умови роботи
Робота кондитера в основному проходить у цеху з 8-годинним робочим днем, в одну або в дві зміни, якщо це велике підприємство. На приватних підприємствах робота залежить від потреби ринку, який диктує свої особливі умови. Але кондитерські, які відрізняються оригінальними виробами, користуються у мешканців міст, сіл великим попитом, і продукція сучасних кондитерів розкуповується дуже охоче, особливо напередодні вихідних та свят.
Обмежень щодо статі та віку немає, працюють і жінки, і чоловіки – особливо останнім часом, коли почали відкривати приватні кондитерські. Однак відомо, що найкращі кухарі та кондитери – саме чоловіки. Робота кондитера вимагає високої емоційної напруги. Багато часу кондитери проводять з великою кількістю електро-, тепло-, та газоприладів. У цеху постійно висока температура та шум. Тому ці умови праці викликають іноді перенапруження.
Ринок праці
Сучасний ринок праці вимагає від кондитера особливих знань та вмінь. Особливий акцент ставиться на візажне оформлення кондитерських виробів, яке перебуває сьогодні на піку моди. Загалом кондитер повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовляння простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладними поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Повинен уміти: готувати прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або морозива). Виготовляти різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; готувати напівфабрикати, штампувати, формувати та викладати вироби на листи. Оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Передавати на гартування вироби з морозива. Випікати (смажити) вироби. Визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варочні (пекарські) шафи, стежити за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймати їх, охолоджувати.
