ЩОДЕННИК ПРАКТИКИ

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

КРИВОРIЗЬКИЙ ПРОФЕСIЙНИЙ БУДIВЕЛЬНИЙ ЛIЦЕЙ

 

 

 

 

 

ЩОДЕННИК

з професійно – практичної підготовки

 

 

 

Учня                                                                           

 

 

 

 

 

 

 

Професія 7412 Кондитер

Кваліфікація 3 розряд Група                             

 

 

 

 

 

 

 

 

Майстер в/н             Гришковська А.М.

 

 

 

Початок практики                               Кінець практики                    

 

 

 

 

 

 

Кривий Ріг

ЗМІСТ

1.     Інструкція по веденню щоденника.

2.     Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника професійно- технічного навчального закладу.

3.     Кваліфікаційна характеристика.

4.     Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів.

5.     Інструкція з охорони праці для кондитера.

ІНСТРУКЦІЯ ПО ВЕДЕННЮ ЩОДЕННИКА

 

Щоденник – це документ, що засвідчує об’єм вивченого матеріалу та успішність учня на весь період виробничого навчання .

Учень зобов’язаний:

Ø    Мати з собою щоденник під час виробничого навчання

Ø    Щоденно робити записи у щоденнику, згідно переліку учбово- виробничих робіт у розділах: поурочна та виробнича робота.

Ø    Давати на перевірку щоденник майстру в/н .

Ø    Слідкувати за зауваженнями майстра в/н та вчасно їх виправляти.

Ø    Вести щоденник грамотно, охайно, зберігати до кінця навчання.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу

 

1.     Професія – 7412 Кондитер

2.     Кваліфікація - 3 розряд

3.     Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовляння простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладними поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; санітарні правила для підприємств харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Повинен уміти: готувати прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини. Виготовляти різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; готувати напівфабрикати, штампувати, формувати та викладати вироби на листи. Оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Передавати на гартування вироби з морозива. Випікати вироби. Визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варочні шафи, стежити за процесом випікання, закінченням випікання виробів, виймати їх, охолоджувати.

4.   Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці; б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

є) знати основи інформаційних технологій.

5.   Вимоги до освітнього рівня:

Повна загальна середня освіта. Без вимог до стажу роботи.

Кваліфікаційна характеристика

 

1. Професія – 7412 . Кондитер

2.   Кваліфікація - 3 розряд

3.     Кваліфікаційні вимоги:

Завдання та обов’язки. Веде процес виготовляння простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок. Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів. Оформлювати  вироби, трафаретний малюнок з

однією фарбою, оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом.

Повинен знати: основи технологічного процесу випікання борошняних кондитерських виробів. Режим і тривалість випікання виробів; правила

експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення .

Кваліфікаційні вимоги: Повна загальна середня освіта. Без вимог до стажу роботи.

Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів.

Професія - 7412 Кондитер Кваліфікація - 3 розряд

 

 

Бали	Знає	Бали	Уміє
1	Учень має базові загальні знання. Навички навчання потребують структурованої підтримки. Під час відповідей та виконання практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно.	1	Учень має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у струк- турованому середовищі. Виконує окремі елементи навчально- виробничих завдань. Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам.
2	Учень має базові загальні знання. Навички навчання потребують структурованої підтримки. Під час відповідей та виконання практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно.	2	Учень має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у струк- турованому середовищі. Виконує окремі елементи навчально- виробничих завдань (штампу- вання та формування, т.ін.). Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці.

			Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам.
3	Учень має базові загальні знання. Навички навчання потребують структурованої підтримки. Під час відповідей та виконання практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно.	3	Учень має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у струк- турованому середовищі. Виконує окремі елементи навчально- виробничих завдань. Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня.

4	Учень має обмежений обсяг знань, які є в основному конкретними і загальними за характером. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Допускає значну кількість помилок у переліку асортименту, рецептурах і технології виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Помилки самостійно не в змозі виправити.	4	Учень має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольо- ваному середовищі. Під час виконання робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удоско- налення через досвід роботи або навчання.
5	Учень має обмежений обсяг знань, більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Розуміє основний навчальний матеріал з технології виготовлення борошняних кондитерських виробів, окремі етапи техно- логічного процесу приго- тування напівфабрикатів: тіста, кремів, начинок, фаршів; виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Знає правила відпуску виробів. Орієнтується в підборі	5	Учень має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольо- ваному середовищі. Виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій щодо приготування напівфабрикатів, виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерсь- ких і хлібобулочних виробів масового попиту, допускаючи помилки. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удоско- налення через досвід роботи або навчання.

	посуду для відпуску виробів. Під час відповіді допускає помилки при визначенні основних понять.
6	Учень має обмежений обсяг знань, і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Несе часткову відповідальність за своє навчання. У цілому самостійно відтворює основний навчальний матеріал. Дає товарознавчу характеристику сировини для виготовлення борошняних кондитерських виробів, називає окремі етапи технологічного процесу приготування напів- фабрикатів: тіста, кремів, начинок, фаршів; виготов- лення простих тортів, тістечок, поштучних конди- терських і хлібобулочних виробів масового попиту. Під час відповіді допускає окремі помилки, які не може виправити.	6	Учень має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольо- ваному середовищі. З консульта- тивною допомогою організовує робоче місце, виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кре- мом; відпускає борошняні конди- терські вироби; складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно- технологічної документації. Під час виконання роботи допускає значну кількість помилок, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удоско- налення через досвід роботи або навчання.
7	Учень має широкі загальні знання, конкретні практичні і базові теоретичні знання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті	7	Учень має широкі загальні знання і конкретні практичні навички, здатний виконувати завдання під керівництвом. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті

	навчання. Самостійно з розумінням відтворює суть основних положень навчаль- ного матеріалу: технологію виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів. Дає визначення основних понять з технології приготування борошняних виробів. Частково аналізує навчальний матеріал, може порівнювати і робити висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довід- ковою літературою з тех- нології виготовлення борош- няних кондитерських виробів.		роботи. Застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, правильно виконує прийоми та технологічні операції, пов’язані з виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоко- ладом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску виробів. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною доку- ментацією, складає технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку нескладним виробам. Допускає несуттєві помилки, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам заплано- ваного рівня кваліфікації.
8	Учень має широкі загальні знання, конкретні практичні і базові теоретичні знання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті навчання. Самостійно з розумінням відтворює основ- ний навчальний матеріал з	8	Учень має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті

	технології виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампу- вання та формування, оздоблення виробів помад- кою, марципаном, шокола- дом, кремом; оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів ма- сового попиту. Дає визна- чення основних процесів, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки. Знає будову, правила експлуатації механічного та теплового устаткування. За допомогою викладача аналізує, порів- нює, робить висновки, вста- новлює зв'язок з професією кондитера. У цілому дає логічну, достатньо обґрун- товану відповідь. Під час відповіді допускає несуттєві помилки, які частково виправляє.		роботи чи навчання. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки сировини, використанні облад- нання. Правильно підбирає устаткування для виконання технологічних операцій, організо- вує робоче місце, підбирає посуд. Виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоко- ладом, кремом, оздоблює прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту з дотриманням послідовності техно- логічного процесу, допускаючи несуттєві помилки. Дотримується правил технічних вимог безпеки праці. З допомогою виконує алгоритмічні завдання з виготовлення борошняних конди- терських виробів, визначенні втрат під час обробки продуктів. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам заплано- ваного рівня кваліфікації.
9	Учень має широкі загальні знання, конкретні практичні і базові теоретичні знання. Відповідає за своє власне навчання, має обмежений досвід практики у конкретному аспекті навчання. Володіє основним навчальним матеріалом з технології виготовленням різних видів тіста, кремів,	9	Учень має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті

	начинок, фаршів; штампу- вання та формування виробів; оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоб- лення простих тортів, тістечок, поштучних конди- терських і хлібобулочних виробів масового попиту, відповідає в усній та письмовій формі. Дає визначення основних техно- логічних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить виснов- ки та встановлює зв'язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правиль- на, логічна та достатньо обґрунтована. Під час від- повіді та під час виконання практичних завдань допускає не суттєві помилки, які може виправити.		роботи чи навчання. Впевнено застосовує теоретичні знання під час виконання практичних завдань: організації робочого місця, виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, експлуатації устаткування, визначення відсотка втрат під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються у виробах з тіста під час теплової обробки, виконує завдання з виготовлення простих борошняних кондитерських виробів. Усвідомлено користується інформацією технічної та норма- тивно-технологічної документації. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам заплано- ваного рівня кваліфікації.
10	Учень має значні конкретні, практичні і теоретичні знання, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових	10	Учень має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Виготовляє різні види тіста,

	ситуаціях. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшо- му обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибо- кими професійними знаннями навчального матеріалу з приготування борошняних кондитерських виробів, тортів, тістечок, хлібобулоч- них виробів масового попиту, включаючи заміс тіста, виготовлення кремів, начи- нок, вимоги до їх якості. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. Під час відповіді до- пускає окремі неточності, які може виправити самостійно.		кремів, начинок, фаршів; штампує та формує вироби; оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, наносить трафаретний малюнок за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням кольорів із різних видів сировини на прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту. Раціонально організовує робоче місце та дотримується технічних вимог безпеки праці. Встановлює причинно-наслід- кові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами.
11	Учень має значні конкретні, практичні і теоретичні знання, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Володіє узагальненими системними знаннями нав- чального матеріалу у повно- му обсязі (з використанням технологічної термінології), пов’язаного з експлуатацією, будовою устаткування, спе- цифікою обробки сировини; усвідомлено засвоює нову	11	Учень має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно та у повному обсязі виконує навчально-виробничі зав- дання, пов’язані із складанням устаткування, підготовкою його до роботи, організацією робочого місця та виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування, форму- вання, оздоблення виробів пома- дкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних

	інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибо- кими професійними знаннями навчального матеріалу з виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування, фор- мування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоб-лення простих тортів, тістечок, поштучних конди-терських і хлібобулочних виробів масового попиту, правилами відпуску та методами визначення якості борошняних кондитерських виробів. Правильно робить перерахунок сировини. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію. Виявляє творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.		кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Дотри- мується правил безпеки праці. Порівнює асортимент й техно- логію приготування борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господар- ства. Встановлює причинно- наслідкові та міжпредметні зв'яз- ки, робить аргументовані виснов- ки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Прак- тичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. Учень є учасником і переможцем загально-училищних конкурсів професійної майстерності.
12	Учень має значні конкретні, практичні і теоретичні знання, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових	12	Учень має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно і у повному обсязі виконує навчально-виробничі

ситуаціях. Володіє глибокими професійними знаннями навчального мате-ріалу щодо виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампу-вання та формування, оздоб-лення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобу- лочних виробів масового попиту; правилами відпуску та методами визначення якості страв; здатний їх правильно використовувати під час відповідей. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і система- тизацію. Встановлює причин- но-наслідкові та міжпредмет- ні зв'язки, робить аргумен- товані висновки. Правильно робить перерахунок сировини. Виказує творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології. Рецензує відповіді інших учнів, складає питання для взаємоконтролю.

завдання, пов’язані з підготовкою до роботи, експлуатацією устатку- вання, організацією робочого місця, виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Прак- тичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки; складання технологічних схем та приготування простих виробів виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, так і в дещо змінних умовах. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації або може бути кращим від них. Забезпечує високий рівень організації праці, зразково дотри- мується правил безпеки праці. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Учень є учасником і пере- можцем міських конкурсів професійної майстерності.

Інструкція з охорони праці в кондитерському цеху Загальні положення

1.               Отруєння газом.

2.               Ураження внаслідок вибуху газової суміші.

3.               Ураження електричним струмом.

4.               Поранення при експлуатації машин.

5.               Поранення кухонним інвентарем.

Перед початком роботи

1.               Перевіряють заземлення, справність обладнання та інвентарю, при виявленні недоліків доповідають майстру виробничого навчання, завідуючому виробництвом або наставнику.

2.               На обладнанні мають право працювати особи, які пройшли навчання та мають допуск до роботи.

Під час роботи

1.               Встановлюйте бачок та збивач при вимкненому проводі збивальної машини.

2.               Проводьте розвантаження продуктів в ємності обладнання при вимкнутому двигуні з урахуванням ваги.Не кладіть руки на борти обладнання.

3.               Проводьте завантаження та розвантаження сировини, відбір проб тільки після зупинки двигуна збивальної машини.

4.               Знімайте з плит та жарової шафи посуд та листи за допомогою брезентових рукавиць або рушників.

5.               Зачищайте решітки від сировини з гострих кромок обладнання та дерев’яних столів спеціальними скребками.

6.               Не знімайте резервуар і збивачі до повної зупинки двигуна збивальної машини.

7.               Проводьте накачування та зкачування з діжі тістомісильної машини з платформи при верхньому положенні місильного важеля і при вимкненому двигуні. Не користуйтесь підкатними двигунами з несправними засувними пристроями. Слідкуйте за справністю огорожі.

8.               Не проштовхуйте тісто руками, не підсувайте тісто руками, не підсувайте руки під загорожу, не протирайте валки тістомісильної машини що працює.

9.               Слідкуйте за станом підлоги.

В аварійних ситуаціях

1.               Негайно відключити від електромережі.

2.               Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3.                                Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

4.               Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу».

5.               Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

6.               В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню

7.               небезпечного стану.

По закінченню роботи

1.              Проведіть чистку і миття при вимкнутому обладнанні

2.              Про всі особливості роботи обладнання доповісти начальнику зміни.

 

 

1.   Закінчіть речення. Охорона праці –                                                               

 

 

2.   До роботи допускаються особи , які пройшли

 

 

3.

4.   Нещасний випадок - це

 

 

 

5.   Основні причини нещасного

випадку:                                                                                                              

Ø                                                                                                                      

Ø                                                                                                                      

Ø                                                                                                                      

Ø                                                                                                                      

6.   Характерні причини виникнення пожеж:

 

Дата	Тема №3. Ознайомлення з кондитерським підприємством, організацією роботи кондитерського цеху.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №2. Ознайомлення з кондитерським підприємством, організацією роботи кондитерського цеху.	6

1.   Кондитерський цех – працює

 

 

2.     В кондитерському цеху виконують -                                                           

 

 

3.   Дайте назву:

         

4.   Назвіть інструмент, інвентар та посуд  кондитерського цеху:

 

 

 

 

5.   Взаємозв’язок з цехами та підсобними приміщеннями

 

 

 

6.   Санітарно-гігієнічні вимоги до роботи в кондитерському цеху:

 

 

7.   Нормативна документація, та її призначення -

 

Дата	Тема № 4. Підготовка сировини до виробництва.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 3. Інструктаж з техніки безпеки. Характеристика сировини та її асортимент. Інструмент, устаткування, інвентар, посуд для підготовки сировини.	6

 

1.   Закінчіть речення. Технологічний процес це -

 

2.     Показники органолептичної оцінки якості сировини:

 

3.   Якість харчових продуктів - це

 

4.   Перерахуйте основну сировину для приготування борошняних

виробів                                                                                                                

 

5.   Умови зберігання сировини для виготовлення борошняних виробів

 

 

6.   Які пристосування використовують для розкочування тіста в пласт

.

7.   Чим листи відрізняються від дек?

                                                                                                                          .

8.   Для чого необхідні відсаджувальні кондитерські мішки,

                                                     , обробка після використання

.

Дата	Тема № 4.Підготовка сировини до виробництва.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 4. Інструктаж з техніки безпеки. Характеристика сировини та її асортимент. Інструмент, устаткування, інвентар, посуд для підготовки сировини.	6

 

1.     До сипучих продуктів відносяться:

 

                                                                                                                           .

2.   Допишіть пропущені слова перед використанням борошно                         , для збагачення                                і видалення                                                .

3.   Допишіть пропущені слова. Крохмаль зберігають в                                      

приміщеннях, тому що він                                                                                 .

4.   Допишіть пропущені слова: Цукор перед використанням

                                                                                                                    _ і

                                                                                                                          .

5.   Сіль це -                                                                                                           

використовують для                                                                                        .

6.   Какао порошок виготовляють

                                                                                                                         .

 

7.     Дайте правильну відповідь. Просіювач борошна це:

Ø мал.1)

Ø мал.2)

Ø мал.3)

Ø мал.4)                                                                    мал 3)

Ø мал.5)

 

мал.2)

 

 

мал.1)

малю5)

 

мал4)

Дата	Тема № 4. Підготовка сировини до виробництва.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 5. Підготовка сировини до виробництва: жирові, яєчні, молочні продукти.	6

 

1.   Жири це -                                                                                                     , використовують для                                                                                         

                                                                                                                         .

2.   Використання рослинної олії                                                                        

                                                                                                                         .

3.   Масло всіх видів ділиться на сорти                                                           , використовують для приготування                                                                  , в крем йде тільки                                            масло .

 

5.   Обробка яєць:

 

 

6.   До молочних продуктів відносяться

                                                                                                                           .

7.   Молочні продукти використовують як у                                вигляді

(                                                                                                                      ) так і в                                          (                                                                 ) .

Дата	Тема № 4. Підготовка сировини до виробництва.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 6. Підготовка сировини до виробництва: горіхів, маку, меду, цукатів, джемів, повидла.	6

1.   Впишіть пропущені слова. Горіхи широко використовують у

                                                             , їх додають у тісто і                , ними обсипають поверхню

                                                                                           .

2.        Мак використовується для приготування виробів з                            тіста

для                     , для                                .

3.    Що таке мед і які види меду Ви знаєте?

 

4.   У   харчовій  промисловості  і   кондитерстві  широко  використовуються речовини що мають солодкий смак:

                                                  ;

                                                  ;

                                                  ;

                                                  ;

                                                  ;

                                                  ;

                                                  ;

                                                  ;

5.     Закінчить речення. Цукати —                                                                      

                                                                                                                           .

6.     Сировиною для приготування цукатів:

                                ,                                      ,                                               ,

                              ,                                        ,                                                .

7.     Закінчить речення. Джем — це                                                                 

                                                                                                                         .

8.                 Вставте пропущені слова. За зовнішнім виглядом повидло -                                 маса, в грушовому, айвовому допускається наявність                      частинок м’якоті плодів. Консистенція повидла                     ,                          або

                        .

Дата	Тема № 4. Підготовка сировини до виробництва.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №7. Підготовка сировини до виробництва: ароматичних, розпушувачів, желеруючих речовин, харчових кислот.	6

 

1.   Впишіть слова. Ароматизаторами називаються                         , які мають сильний                  , зумовлений вмістом в них                      олій. У конди- терському виробництві як ароматизатори використовують                       ,

                      ,                             ,                         ,                           .

2.   Заповніть таблицю (за зразком) з гідно асортименту ароматичних речовин:

Кориця	Гіркуватий смак і пряний запах. Не повинна мати запах плісняви й інші сторонні запахи.	Додають до деяких видів тіста, начинок.
Гвоздика

3.    Які види хімічних розпушувачів Ви знаєте?                                            

                                                                                                                           .

4.   Харчові кислоти:                              ,                                  ,                        ,

                                     ,                                        .

5.   Закінчить речення. Желюючі речовини — це                                                

                                                                                                                         . У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують

                 ,                     ,                       ,                               .

Бліц опитування по темі:

1)  Борошно якого ґатунку використовують для виробництва борошняних кондитерських виробів?

2)  Умови зберігання жирових продуктів?

3)  Який посуд використовують для підготовки сировини для виробництва?

4)  Які Ви знаєте харчові кислоти?

5)  Яке приміщення використовують для зберігання готової продукції?

6)  Як правильно важити сипучі продукти?

Дата	Тема № 5. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №8. Інструктаж з техніки безпеки. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування напівфабрикатів. Робота зі збірником рецептур.	6

1.      Закінчіть речення. Техніка безпеки під час роботи з інструментом, інвентарем в кондитерському цеху. Знімайте з плит та жарової шафи посуд та листи за допомогою                                          або                               .

2.      В аварійних ситуаціях в кондитерському цеху необхідно негайно відключити від                                                .

3.     

Підпишіть малюнки кондитерського цеху:

 

 

4.           Складіть розрахунково –технологічну карту на повидло з яблук з масою виходу 1000г.

Назва сировини	Брутто	Нетто
Вихід		1000

Технологічний процес приготування:                                                               

 

 

Вимоги до якості:                                                                                               

Дата	Тема №5. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №9. Приготування фаршів: м’ясного, з ліверу, риби.	6

 

1.   Закінчить речення. Фарші повинні бути                          і                             .

2.   Основна сировина соусу для фаршів:

ü                                            ;

ü                                            ;

ü                                            ;

ü                                            ;

ü                                            ;

ü                                            ;

ü                                            ;

ü                                            .

3.   Технологічна послідовність приготування фаршу з м’яса:

1)	5)
2)	6)
3)	7)
4)	8)

4.   Складіть розрахунково –технологічну карту на фарш з ліверу:

Назва сировини	Брутто	Нетто
Вихід		1000

5.   Опишіть кулінарне використання фаршу з риби в борошняних кондитерських виробах:

 

 

 

 

6.   Опишіть устаткування необхідне для приготування та замісу фаршів з

м’яса, риби, ліверу:                                                                                           

 

 

Дата	Тема № 5. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №10. Приготування фаршів: з круп, горохів, фасолі.	6

 

1.   Перерахуйте які фарші з круп Ви знаєте:                                                       

 

 

 

2.   Складіть розрахунково –технологічну карту на фарш з гречаної каші:

Назва сировини	Брутто	Нетто
Вихід		1000

3.   Опишіть кратко технологічний процес приготування фаршу з гречаної

каші                                                                                                                    

 

                                                                                                                         .

4.   Прономеруйте черговість операцій по приготуванню фаршу з гороху:

      Варять у закритому посуді;

      Підготовлений горох заливають холодною водою;

      Горох перебирають і промивають ;

      Горох перемішують;

     Ретельно перемішують;

     Додають пасеровану цибулю, сіль, перець.

5.   Фасоль сира, Ваші дії:

                                               ;

                                               ;

                                               ;

6.   Вимоги до якості:

Консистенція                                                                                                       Колір                                                                                                                   Смак                                                                                                                    

Дата	Тема № 5. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 11. Приготування фаршів з капусти.	6

 

1.   Розрахуйте кількість капусти свіжої брутто, необхідної приготування 150 порцій фаршу з капусти для пиріжків.

Назва сировини	1 порція	150 порцій
Вихід

 

 

2.   Складіть технологічну схему приготування фаршу з капусти квашеної:

 

 

 

3.   Дайте характеристику робочого місця:                                                           

 

 

 

 

 

 

                                                                 .

Дата	Тема № 5. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №12. Приготування фаршів: сирної з родзинками, начинка з яблук.	6

1.   Для яких видів борошняних кондитерських виробів використовують фарш сирний з родзинками?

ü                                              ;

ü                                              ;

ü                                              ;

ü                                              ;

ü                                              ;

ü                                              ;

2.   Закінчить технологічну схему приготування фаршу «Сирний з родзинками»:

 

 

 

    

3.   Розрахуйте кількість яблук свіжих брутто, необхідних для приготування 1 порції і 10 порцій фаршу з яблук свіжих.

Назва сировини	1 порція	10 порцій
Вихід

4.   Вимоги до якості фаршів:

Сирний з родзинками	Яблук свіжих

Дата	Тема №5. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка підпис
	Урок №13. Приготування начинок з маку, повидла з додаванням кориці, горіхів.	6

 

1.   Опишіть правила варіння маку:                                                               

                                                                                                                      .

2.   Які бувають види горіхів, для чого кожен використовується в кондитерському виробництві?

Ø Фундук       використовується   в   цілому   і   подрібненому   вигляді,   при виготовленні декоративної обробки виробів.

Ø Волоський горіх-                                                                                            

                                                                                                                           .

Ø                                                                                                                        

                                                                                                                         .

Ø                                                                                                                        

                                                                                                                          .

Ø                                                                                                                        

                                                                                                                           .

3.   Опишіть вимоги до якості     горіхів використовуємих як додаток до повидла?

                                                                                                                    .

4.                     Закінчить речення. Кориця це -                                                             

                                                                                                                         .

5.   Складіть розрахунково –технологічну карту на фарш з «Повидла з корицею та горіхами»:

Назва сировини	Брутто	Нетто
Вихід		1000

 

 

Дата	Тема № 5. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 14. Приготування начинок з цукатів та цедри.	6

 

1.   Цукати це                                                                                                        

                                                                                                                           .

2.   Опишіть вимоги до зберігання цедри                                                            

                                                                                                                           .

3.   Заповніть таблицю:

Назва фаршу	Термін реалізації	Умови зберігання
Фарш з м’яса	Швидко використовуємий	Не зберігається
Сир з родзинками

 

4.   Бліц опитування по темі:

1)  Назвіть асортимент фаршів для борошняних кондитерських виробів

2)  Що додають до несолодких фаршів для надання соковитості й в'язкості?

3)  Які є способи приготування м'ясного фаршу?

4)  Як готують фарш з м'яса та цибулі?

5)  Розкажіть, як готують начинку з ліверу.

6)  Яка особливість приготування начинки з риби?

7)  Чим відрізняється приготування фаршу зі свіжої й квашеної капусти?

8)  Як готують начинку з сиру і моркви?

9)  Якими способами можна приготувати яблучну начинку?

10)  Як готують начинку з маку?

Дата	Тема №6. Приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка підпис
	Урок №15. Інструктаж з безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів. Розрахунок рецептур.	6

 

1.   Техніка безпеки при роботі з електричною плитою                                      

                                                                                                                           .

2.   Визначте інструмент кондитерського цеху:

Ø                                              ;

Ø                                              ;

Ø                                              ;

Ø                                              ;

Ø                                              ;

Ø                                              ;

Ø                                              ;

Ø                                              ;

Ø                                              ;

 

 

3.   Впишіть пропущені слова. У кондитерському цеху виконуються такі операції:                                 і                                       тіста,                           ,

                                , оформлення виробів                                                       , приготування                       ,                               , кремів, збивання

                      .

4.   Санітарно - гігієнічні вимоги до сировини для приготування кремів, помадок, сиропів для просочування?

Ø                                                                                         ;

Ø                                                                                         ;

Ø                                                                                         ;

Ø                                                                                         ;

Ø                                                                                         .

Дата	Тема №6. Приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №16. Приготування сиропів: для просочування; інвертного сиропу; сиропу для глазурування (тираж) .	6

1.   Дайте визначення сироп це-                                                                    .

v Інвертний сироп -                                                                                           .

v Сироп для просочування                                                                               .

v Сироп для глазурування                                                                               .

2.   Щільність сиропу визначають за допомогою                                             та

                                                                         .

3.   Складіть розрахунково –технологічну карту на «Сироп для просочування»

Назва сировини	Брутто	Нетто
Вихід		1000

Процес приготування:                                                                                        

.

Вимоги до якості:                                                                                               

.

4.   Сироп для глазурування (тираж ), використання:                                        

.

5.   Складіть розрахунково –технологічну карту на «Тираж»

Назва сировини	Брутто	Нетто
Вихід		1000

Процес приготування:                                                                                        

.

Вимоги до якості:                                                                                              

.

Дата	Тема №6. Приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №17. Приготування желе та прикрас з нього для оздоблення борошняних кондитерських виробів.	6

 

1.   Впишіть слова. Желе - це                             , який готують на основі

                                      сиропу з додаванням                          речовин, ароматизаторів і барвників.

2.   Які желюючі речовини використовують в масовому приготуванні

кондитерських виробів?                                                                                     

.

3.   Складіть технологічну схему приготування желе на желатині.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.   Складіть розрахунково –технологічну карту на «Желе на агарі»

Назва сировини	Брутто	Нетто
Вихід		1000

Процес приготування:                                                                                        

.

5.                     Вимоги до якості:                                                                                   

.

Дата	Тема №6. Приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №18. Приготування помад: помади основної;помади шоколадної.	6

1.   Закінчить визначення. Помада використовується для                                    

                                                                                                                           .

2.   Вимоги до якості помади:                      кольору, маса                                , консистенція                               , пластична; заглазурована поверхня виробів

                        , гладка,                   , не липка; помада лежить                         

шаром.

3.   Складіть розрахунково –технологічну карту на «Помаду цукрову»

Назва сировини	Брутто	Нетто
Вихід		1000

Процес приготування:                                                                                        

                                                                                                                           .

4.   Шоколадну помаду готують так , як і                                 , але до неї додають просіяний                                          ,                                           і

                                       .

5.   Заповніть бракеражну таблицю:

 

Види браку	Причини виникнення браку
Помада зацукрована	— помаду варили в каструлі з відкритою кришкою і зацукреними стінками; — — — —
Помада груба, без блиску	— — — _
Помада швидко відмокає на поверхні виробів	— — —

Дата	Тема №6. Приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №19. Приготування масляних кремів.	6

 

1.   Закінчіть речення. Основою масляних кремів є                                            , тому вони називаються                                                                       .

2.   Використання масляних кремів:                                                                     

 

.

3.      Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру               °С.

4.   за допомогою якого устаткування готують масляний крем?                          

 

.

5.   Складіть розрахунково –технологічну карту на «Крем масляний основний на згущеному молоці»

Назва сировини	Брутто	Нетто
Вихід		1000

Процес приготування:                                                                                        

.

Вимоги до якості:                                                                                              

6.   Які похідні від масляного основного крему Ви знаєте?

Ø                                                                            ;

Ø                                                                            ;

Ø                                                                            ;

Ø                                                                            ;

Ø                                                                            ;

Ø                                                                            ;

Ø                                                                            ;

Ø                                                                            .

Дата	Тема №6. Приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №20. Приготування кремів з вершків, сметани.	6

 

1.     Складіть розрахунково – технологічну карту на «Крем вершковий основний»

Назва сировини	Брутто	Нетто
Вихід		1000

Процес приготування:                                                                                        

 

 

                                                                                                                         . Вимоги до якості:                                                                                              

                                                                                                                         _

                                                                                                                          .

2.   Без чого не можливо підфарбувати і ароматизувати вершковий крем?

.

3.   Крем на збитих вершках відрізняється                            ,                           ,

                                  , високою поживністю і                                                    .

4.   Умови зберігання кремів вершків:                                                                  

                                                                                                                          .

5.   Для приготування сметанного крему використовують                                ,

                         сорту.

6.   Який посуд та інвентар використовують для приготування сметанного

крему?                                                                                                                 

 

.

Дата	Тема №6. Приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №21. Приготування крихти: з різних видів тіста,шоколадної, горіхової.	6

1.   Крихта може бути суцільною,                                                                       

                                                                                                                         .

2.   Перерахуйте різновид крихт:                                                                        

 

.

3.Для посипання поверхні виробів крихти готують наступним чином:

Ø Шоколадна посипка:                                                                                      

.

Ø Горіхова посипка:                                                                                          

.

Ø Мигдалева крихта:                                                                                          

.

Бліц опитування по темі:

1)    Як визначити температуру кипіння цукрового сиропу без термометра?

2)      Назвіть технологічні особливості у приготуванні кавового сиропу для просочування.

3)    Розкажіть технологію приготування інвертного і тиражного сиропів. Для чого вони використовуються?

4)      З яких етапів складається приготування помади?

5)      Які Ви знаєте похідні від основної помади?

6)  Які похідні від масляного основного крему Ви знаєте?

7)  Яких правил і вимог, необхідно дотримуватися при приготуванні кремів?

8)  Які є види оздоблень з шоколаду?

9)  Як можна продовжити термін придатності до використання вершкових і сметанних кремів?

Дата	Тема №7. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №22. Інструктаж з безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання виробів. Робота із Збірником рецептур.	6

 

1.   Охарактеризуйте: ТБ при роботі з тістомісильним устаткуванням?              

 

 

 

.

2.   Перерахуйте посуд використовує мий для приготування дріжджового тіста та виробів з нього:                                                                                              

 

 

 

.

3.   Санітарні вимоги до якості сировини, для приготування дріжджового безопарного тіста:

ü                                                                                                  ;

ü                                                                                                  ;

ü                                                                                                  ;

ü                                                                                                  ;

ü                                                                                                  ;

ü                                                                                                  ;

ü                                                                                                  ;

ü                                                                                                  .

4.   Термін та умови зберігання виробів дріжджового тіста:                              

                                                                                                                         _

 

 

                                                                                                                         .

Дата	Тема №7. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №23. Приготування дріжджового тіста безопарним способом.	6

1.   Вставте пропущені слова в речення: Для приготування                      тіста всі продукти, що передбачені                           , замішуються в           прийом.

2.   Закінчить технологічну схему приготування дріжджового тіста замішаного безопарним способом:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Закінчіть речення. Готовність тіста визначають лабораторним способом, або                                                                       методами.

4.     За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так:

ü тісто збільшується в об’ємі у                  рази;

ü поверхня тіста стає                         ,                           ;

ü тісто набуває приємного                                   запаху;

ü при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно                                          ;

Дата	Тема №7. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №24. Приготування пиріжків печених з м'ясним фаршем, лівером, горохом.	6

 

1.   Які вироби можна приготувати із вичавного безопарного дріжджового тіста? Перерахуйте.

ü                                                             ;

ü                                                             ;

ü                                                             ;

ü                                                             ;

ü                                                             ;

ü                                                             ;

ü                                                             ;

2.   Охарактеризуйте тип устаткування та правила безпечних прийомів роботи на ньому:

 

ТММ-140 Тістомісильна машина

ДН-43 Конвекційна піч

3.   Яка кількість начинки (фаршу) з гороху необхідна для приготування пирогів печених - 100 шт. по 80гр., якщо маса виробу з безопарного тіста

складає 8000гр .                                                                                                 

4.   Яка кількість начинки (фаршу) з м’яса необхідна для приготування пирогів печених - 80 шт. по 90гр., якщо маса виробу з безопарного тіста

складає 7200 гр.                                                                                                 

Дата	Тема №7. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 25.Приготування пиріжків печених з повидлом, курагою, яблуками.	6

 

1. Складіть розрахунково-технологічну карту на виріб «Пиріжки печені з яблуками, курагою, повидлом» 100 штук:

№ п/п	Назва сировини	Тісто	Начинка з кураги	Начинка з повидла	Начинка з яблук	Витрати сировини
1	Борошно в/г
2	Цукор пісок
3	Масло вершкове
4	Яйця
5	Дріжджі
6	Сіль
7	Молоко незбиране
8	Олія рослинна
9	Курага
10	Вода
11	Повидло
12	Яблука свіжі
13	Вихід напівфабрикату	10000
14	Вихід готової продукції	100шт.

 

Характеристика готового виробу:                                                                       

.

Консистенція:                                                                                                     . Строки реалізації:                                                                                               

.

Дата	Тема №7. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №26. Приготування піци, ватрушки з сиром, повидлом, розтягаїв.	6

1.   Вставте пропущені слова. Вимоги до якості розтягаїв: форма                     , середина                     , добре видно                       ; поверхня                           

                                  кольору; м'якушка добре                                      , пухка.

2.   Розтягаї з рибною начинкою подають до рибної юшки; з                           - до прозорого                           бульйону, а розтягаї з                              - до

                              юшки або окремо як гарячу                                .

3.   Вироби                               протягом 25-30 хв., змащують                        і випікають при температурі          -         °С протягом        -            хв.

4.   Тістомісильна машина складається з:

1)                                                    ;

2)                                                    ;

3)                                                    ;

4)                                                    ;

5)                                                    ;

6)                                                    ;

7)                                                    ;

8)                                                    ;

9)                                                    .

 

5.   Дайте відповідь. Яке устаткування, інвентар, посуд використовують для приготування піци?

 

 

.

6.   Закінчить технологічну карту кондитерського виробу «Ватрушка»:

Сировина	Розраховано на 10шт. по 75г		Зведена рецептура
	тісто	оздоблення
Борошно	380	18
Дріжджі		-	10
Маргарин столовий		-
Цукор	10	-
Сіль		-
Вода	150	-
Начинка сирна	-	300
Меланж		15
Жир для змащування листів	-	-	3
Вихід	-	-	750

Вимоги до якості:                                                                                               

.

Дата	Тема №7. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 26. Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі: пончиків, пончиків з начинкою.	6

 

1.   Вставте пропущені слова в реченні. Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи вироби у                         , попередньо                          до температури          -        °С.

2.   Професійні фритюрниці призначені для                                                         

                                                              .

 

3.   Дайте відповідь. Термін використання жиру для фритюру                                 

                                                               .

4.   Перерахуйте види начинок (фаршів ) для пончиків з начинкою:

ü                                                   ;

ü                                                   ;

ü                                                   ;

ü                                                   ;

ü                                                   ;

ü                                                   ;

ü                                                   ;

ü                                                   ;

ü                                                   .

5.   Вимоги до якості пончиків та пончиків з начинкою:                                      

 

 

.

6.                     Вимоги до якості пиріжків з капустою смажених у фритюрі:               

 

 

 

.

Дата	Тема №7. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 27. Приготування закритих і відкритих пирогів.	6

1.   Дайте відповідь. Як використовують тісто для:

ü Відкритого пирога                                                                                     

                                                                                                                           .

ü Закритого пирога                                                                                      

                                                                                                                           .

ü Напіввідкритого                                                                                       

                                                                                                                           .

2.   Заповніть таблицю. Випікання виробів з дотриманням температурного режиму:

Маса готового виробу,	Температура випікання, °С	Час випікання, хв.
100	210-220	18-20
200
500
1000

3.   Дайте відповідь.

1)    Як визначити готовність відкритого пирога                                            

                                                                                                                           .

2)    Як визначити готовність закритого пирога                                             

                                                                                                                           .

4.   Заповніть таблицю: Недоліки готових виробів з дріжджового тіста і причини, що їх викликають.

Можливі дефекти	Причини виникнення
1. Поверхня виробів розтріскана 2.   Вироби розпливчасті, без малюнку 3.Вироби пружні, з тріщинами, шко- ринка бліда, на смак - солоні 4.Вироби бліді, без кольору 5.Вироби темно-бурого кольору, м’я- кушка липка 6. Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах 7. Вироби з нерівномірною пористістю

Дата	Тема №8. Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 29. Інструктаж з безпеки праці. Приготування млинцевого тіста та виробів з нього: млинців з різними начинками.	6

1.   Вставте пропущені слова. Млинці готують з                                                  

тіста                              консистенції.

2.   Закінчить речення. Випечений напівфабрикат тіста на млинчики викорис- товують для приготування таких виробів, як                         ,                         з млинчиків,                                        .

3.   Перерахуйте з якими начинками (фаршами) готують млинці та налисники:

.

4.     Заповніть таблицю причин виникнення недоліків під час   приготуванні млинчиків.

 

Можливі недоліки	Причини виникнення
1.            Тісто з грудочками не- промішаного борошна, неоднорідної консистенції 2.            Напівфабрикат має не- однорідну товщину 3.            Напівфабрикат товстий, не пропечений 4.            Напівфабрикат сухий і ламкий 5.            Напівфабрикат підгорілий, з великими пухирями

5.       Техніка безпеки при користуванні Млинцевим апаратом ROLLER GRILL 350ED:

 

 

 

 

.

6.     Вимоги до якості млинців:                                                                           

 

.

Дата	Тема №8. Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок №30. Приготування вафельного тіста та виробів з нього.	6

1.   Вставте пропущені слова. Вафельний напівфабрикат - це                   листи з    поверхнею кремового або                                                                кольору,

                   ,                                   консистенції.

2.   Вафельні листи використовують для приготування                                 ,

                     , інших                               страв. У національній кулінарії з

вафельних    листів    без    цукру    готують                                        ,     які прошаровують різноманітними                                    .

3.   Заповніть таблицю недоліків, які    можуть виникнути при приготуванні вафельного тіста:

 

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто неоднорідної кон- систенції		Процідити тісто
Тісто густе, затягнуте	Тісто з пониженою во- логістю, всипали усе борошно одразу
Вафельні листи дефор- мовані, розтріскані		Гарячі вафельні листи охолоджувати по одному на сітці
Вафельні листи не по- ристі, на поверхні немає чіткого візерунку	Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання

4.   Охарактеризуйте організацію робочого місця кондитера при приготуванні вафельного тіста:

Устаткування:                                       

                                                              ; Посуд:                                                  

                                                              . Інвентар:                                                

 

                                                                                                                           .

Дата	Тема №8. Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 31. Приготування пісочного тіста та виробів з нього: печива нарізного, пирогів.	6

1.   Вставте пропущені слова. Основною сировиною для приготування пісочного тіста є                       ,                    і                        у співвідношенні 3:2:1.

2.                 Вставте пропущені слова в технологічну схему « Приготування пісочного напівфабрикату»:

3.   Надайте відповідь. Вимоги до якості випечених виробів:                            

 

.

4.   Опишіть технологічний процес приготування печива пісочного нарізного:

 

 

 

.

Дата	Тема 8. Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 32. Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього: сочники з сиром, печива солоного «Любимого».	6

1.   Дайте відповідь. Із прісного здобного тіста готують такі вироби:                 

.

2.                     Розпушувачем при приготуванні прісного здобного тіста служить       

.

3.                     Прісне здобне тісто буває таких видів                                                    

.

4.   Закінчить схему приготування прісного здобного тіста:

 

5.   Вимоги до якості сочників з сиром: форма н                              , видно                      начинку; поверхня                                 , рівномірно зарум’янена, без                       , начинка не                              ; консис- тенція виробу м’яка,                   , без закальцю; консистенція начинки щільна,                         ; смак                         ,                                     .

Дата	Тема 8. Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 33. Приготування пряничного тіста сирцевим способом і виробів з нього: пряники, перекладанці.	6

1.   Закінчіть речення. З пряникового тіста готують                                 

                                                                                                                          .

2.   Доповніть   речення.   Температура   випікання   виробів   залежатиме   від

                           тіста і становить              -             °С.

3.   Готують                       -патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор,

мед, патоку) і потім                           його до 20°С. Охолоджений сироп

виливають   у    діжу   машини   для                                       тіста,    додають

                   ,                          ,                       , розплавлений                           і ретельно все це перемішують протягом 5-8 хв.

4.   Техніка безпеки при користування просію вальною машиною ПМ-900М:

Ø                                                           ;

Ø                                                           ;

Ø                                                           ;

Ø                                                           ;

Ø                                                           ;

Ø                                                           ;

Ø                                                           ;

Ø                                                           ;

Ø                                                           ;

Ø                                                                                                                 .

5.Опишіть кратко послідовність приготування пряників медових:                   

 

 

 

.

6.   Основною сировиною для приготування перекладанців є борошно

пшеничне,                                                                                                          

 

 

 

.

Дата	Тема 8. Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 34. Приготування бісквітного тіста холодним. вироби з бісквітного тіста: печива,рулетів, тістечок.	6

1.   Вставте пропущені слова. Бісквітне тісто готують шляхом збивання

                      -                     маси і наступним перемішуванням цієї маси з

                                               .

2.   Готовність збитої маси для бісквітного тіста визначають                             

                                                                                                                           . 3.Сировина для приготування бісквітного тіста з підігрівом:

ü                                                                      ;

ü                                                                      ;

ü                                                                      ;

ü                                                                      ;

ü                                                                      ;

ü                                                                      ;

ü                                                                      .

4. Заповніть таблицю «Можливі дефекти бісквіту і причини їх виникнення»:

Можливі дефекти	Причини виникнення
При замішуванні з борошном тісто осіло
	Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями
	Борошно всипали все одразу; недостатній час замішували тісто
Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об’єму

5.   Розрахуйте кількість сировини необхідної для приготування 150 шт. по 50г тістечко «Бісквітне», глазуроване молочною помадою:

Назва сировини	100 порцій, грам	150 порцій, грам
Бісквіт	2295
Начинка фруктова	1040
Помада молочна	1170
Сироп для промочування	780
Какао-порошок	130
Вихід	5000

Дата	Тема 9. Приготування тістечок і тортів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 35. Приготування бісквітного напівфабрикату,розрізанні на пласти, просочування.	6

1.   Вставте пропущені слова. Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування                             напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення                                     напівфабрикатів,

                             і склеювання пластів,                              поверхні й бічної сторони,                               бічної сторони, оздоблення поверхні торта.

2.   Просочування бісквіту ароматизованими сиропами відбувається за допо- могою                       , при цьому нижній пласт просочують                       , а верхній -                               .

3.   Тісто випікають при     -      °С протягом 40- 45 хв. Після випікання капсулі витримують - год.

4.   Збивальна машина МВ 35 складається з:

1)                                                   

2)                                                   

3)                                                   

4)                                                   

5)                                                 

6)                                                 

7)                                                 

8)                                                 

9)                                                 

10)                                              

11)                                              

5.   Позначте найкращу форму для випікання бісквітного

напівфабрикату:

в)                                             г)

 

 

 

б)

а)

Дата	Тема 9. Приготування тістечок і тортів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 36. Обмазування поверхні пластів кремом, фруктовою начинкою, склеювання пластів, ґрунтування та оздоблення поверхні тортів та тістечок.	6

 

1.   Вставте пропущені слова. Намащування кремом поверхні тортової заготовки відбувається за допомогою                чи великої комбінованої

                            , що має зверху більше ніж 30                                  , а знизу

- гладку плоску                          .

2.     Розрахуйте кількість сировини необхідної для приготування 1шт. по 1000г торт «Бісквітний з білковим кремом і фруктовим прошарком»:

Назва сировини	100 порцій, грам	1 порція, грам
Бісквіт	35000
Крем білковий	24200
Сироп для промочування	14000
Цукрова пудра	2400
Начинка фруктова	23000
Фрукти, цукати	5500
Крихта бісквітна смажена	900
Вихід	100000

Опишіть технологічний процес приготування торту:                                        

 

 

 

 

 

.

Характеристика готового виробу:                                                              

 

 

 

                                                                                                                          .

Дата	Тема 9. Приготування тістечок і тортів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 37. Приготування пісочного тістечка «Пісочне кільце». Вимоги до якості.	6

1.   Закінчіть речення. Пісочні тістечка виготовляють з                                   

                                             .   За  способом  приготування  пісочні   тістечка поділяються на                                                                    .

2.   Закінчить таблицю:

Назва сировини	Пісочний	Змащування	Оздоблення	Витрати сировини
Борошно пшеничне	290	-	-
Цукор		-	-	90
Меланж		-	-	31
Масло вершкове		-	-	133
Есенція		-	-	1
Натрій двовуглекислий		-	-	0,2
Амоній		-	-	0,2
Сіль		-	-	1
Горіхи смажені подрібнені	-	-	49
Яйця	-	12	-	12
Вихід н/ф	431	12	48
Вихід готової продукції				480

Опишіть технологію приготування тістечка:                                                    

 

 

 

 

                                                                                                                         . Вимоги до якості:

ü Форма:                                                                                             ;

ü Смак:                                                                                                 ;

ü Колір                                                                                               ;

ü Зберігання:                                                                                       ;

3.   Доповніть речення. Транспортування кондитерських виробів здійснюється

спеціальним        транспортом        з                                                   

                                                 кузовами.

або

4.   Підготовленні для транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик із                                                                 ,                  і години приготування,                                                                .

Дата	Тема 9. Приготування тістечок і тортів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 38. Приготування пісочного тістечка «Корзиночка» з кремом і фруктовою начинкою.	6

1.   Основна сировина для приготування тістечка «Корзиночка» з білковим кремом:                                                                                                              

 

.

2.                     Опишіть технологію приготування тістечка:                                         

 

 

 

 

.

3.   Вимоги до якості готового виробу:                                                               

 

 

                                                                                                                         .

4.   Доповніть речення. Тістечка і торти після виготовлення зберігають у

                                                                .

5.   Перекладання крему з одного посуду в інший або перемішування його проводиться                                                                  . Не                                  перекладання крему руками.

6.                 Позначте необхідний інвентар для приготування тістечка «Корзиночка» з

кремом і фруктовою начинкою.

Дата	Тема 9. Приготування тістечок і тортів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 39. Приготування пісочно - фруктового торта залитим желе.	6

1. Маса торта перевіряється                                                                               

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.   Розрахуйте кількість сировини необхідної для приготування 2шт. по 1000г торт «Пісочно - фруктовий»:

Назва сировини	100 порцій, грам	2 порції, грам
Коржик пісочний	50000
Фруктова начинка	34300
Консервовані фрукти, цукати	12500
Желе	7500
Смажена бісквітна крихта	700
Вихід	100000

Опишіть технологічний процес приготування торту:                                        

 

 

 

 

 

 

.

Характеристика готового виробу:                                                              

 

                                                                                                                          .

4.  Доповніть речення. Вимоги до зберігання тортів. Торти з кремовим і фруктовим     оздобленням     зберігають     у                                              при температурі                           ⁰С. Кремові вироби після виготовлення одразу

                                                                                                                      . Вафельні вироби зберігають при                                      ⁰С, 30 діб.

Дата	Тема 9. Приготування тістечок і тортів.	Кількість годин	Оцінка, підпис
	Урок № 40. Приготування тістечок і тортів з різних видів тіста.	6

1.   Учням запропоновано самостійно на власний вибір приготувати торт або тістечка у відповідності до вимог кваліфікаційної характеристики із дотриманням технічних вимог безпеки праці, з використанням новітніх технологій, устаткування, сучасних методів праці.

2.   Складіть технологічну схему обраного Вами виробу: