Доброго дня, шановні здобувачі освіти групи № 2!
Розпочинається суцільна виробнича практика з професії "Кондитер", 3 розряд.
Продовжуємо працювати дистанційно.
На допомогу вам - робочий зошит:
https://drive.google.com/file/d/1i7p0YICkpIIEguOx3Dr-n0agrexSpH6d/view?usp=sharing
Готуємо разом!
Працюємо згідно щоденика виробничого навчання:
Тема 36. Приготування тістечка "Домашнє" з кремом
1.Перегляньте відеоматеріал:
2. Ознайомтесь з технологічною картою тістечка "Домашнє" з кремом:
3. Приготуйте тістечко "Домашнє" з кремом
4. Виконайте завдання у робочому зошиті:
5. Фотозвіт виконаного завдання надішліть у приватному повідомленні Viber.
Тема 35. Приготування тістечка "Корзиночка" з кремом і фруктовою начинкою.
1.Перегляньте відеоматеріал:
2. Ознайомтесь з технологічною картою приготування тістечка "Корзиночка"
4. Виконайте завдання у робочому зошиті:
5. Фотозвіт виконаного завдання надішліть у приватному повідомленні Viber.
Тема 34. Приготування тістечка "Пісочне кільце" , випікання виробів, визначення готовності, охолодження та складання тістечок в лотки.
1.Перегляньте відеоматеріал:
2. Ознайомтесь з технологічною картою приготування тістечка "Пісочне кільце":
3. Приготуйте тістечко "Пісочне кільце"
4. Виконайте завдання у робочому зошиті:
5. Фотозвіт виконаного завдання надішліть у приватному повідомленні Viber.
Тема 33. Приготування тістечок і тортів нарізних, перевірка якості напівфабрикатів, зачистака, вирівнювання країв, розрізання тістових напівфабрикатів на пласти.
1.Перегляньте відеоматеріал:
2. Ознайомтесь з технологічною картою приготування тістечок і тортів нарізних:
3. Приготуйте тістечко нарізне.
4. Виконайте завдання у робочому зошиті:
5. Фотозвіт виконаного завдання надішліть у приватному повідомленні Viber.
Фотозвіт здобувачів освіти.
Шановні здобувачі освіти! Через тиждень добігає кінця виробниче навчання, протягом якого ви набували вміння та навички кондитера ІІІ розряду. Кожне наше заняття закінчувалось завданням - підготувати та надіслати фотозвіт.
Дякую вам за сумлінно виконану роботу!
Ще більше фото - за наступним посиланням:
https://drive.google.com/drive/folders/19-e3u6p3VxrNDeUirOJHPRhk5Ef9hrjK?usp=sharing
Приготування тістечок і тортів
Тема 32. Інструктаж з техніки безпеки. Інвентар для приготування тортів. Технологічний процес виготовлення тістечок і тортів
1. Ознайомтесь з інструктажем з техніки безпеки:
https://drive.google.com/file/d/1mre3WEjMA2GT7ZkF7ay57PUy8eZEVZUI/view?usp=sharing
2. Перегляньте відеоматеріал:
У
кондитерському цеху виконуються наступні операції: просівання борошна і
приготування (заміс) тесту, формування, випічки, оформлення виробів після
випічки, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
На
робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і
просівають машини. Залежно від потужності цеху просівають машини можуть бути
різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для
використання в кондитерських цехах. При відсутності машин борошно просіюють за
допомогою сита, які встановлюють над тією ємністю, в якій буде замішуватися
тісто.
Заміс
- важлива операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з додатком
фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані Тістомісильна машина.
Найпростіша складається з двох агрегатів: збивач з приводним механізмом і
пересувної діжі. Пересувна дежа подається до місця просіювання борошна,
заповнюється компонентами для тесту і підводиться до збивач, який і робить
заміс.
Можна
також встановити універсальний привід для кондитерських цехів та з його
допомогою виконати цю роботу. Так зазвичай буває в невеликих цехах. Процес
замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.
Крім
машини для замісу тіста, на цьому робочому місці повинен бути водогрійний
апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води і товарні ваги
для зважування борошна.
Борошно
подається на робоче
місце просіяного, сіль і цукор - у вигляді процідженого
розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру
встановлюють мірну сталеву ємність з краном і фільтром на дні.
При
відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тесту роблять
вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик наступних
розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см.
Використовують також ящик заввишки 90, шириною 70 і глибиною 50 см.
У
тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних
операцій: перебирання і промивання родзинок, приготування та проціджування
цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл з вбудованою
в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поруч зі столом
ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентар на робочому місці
встановлюють шафка.
Як і
на підприємствах хлібопекарської промисловості, для створення необхідних
умов бродіння
дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні
приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень
немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, у яких температура
повітря вище. Бродіння тесту відбувається в тих же діжках, в яких робився його
заміс.
Після
бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї
операції тісто ділять на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми.
Формування виробів вимагає багато часу, хоча часто ця операція механізована. Це
спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, ділять тісто на порції певної
ваги, автомати і напівавтомати, які ділять тісто і формують вироби. На робочому
місці для дозування тіста повинен бути виробничий стіл, обладнаний висувним
ящиком для борошна, ящик для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють
діжу з тістом, а праворуч - тестоделитель і стіл для формування тісту.
Для розкочування тіста служить тісторозкатувальні
машини. на невеликих
підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкочування можна
робити вручну, хоча при цьому важко отримати тісто потрібної товщини. Процес
розкочування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що
складається з полого металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною
всередині нього віссю. На краю валика з двох сторін насаджуються контрольні
кільця. Ось валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні
кільця закріплюються на валу за допомогою штифтів. До набору валика входять
п'ять номерів кілець з зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.
Розкочують
тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкочування і нанесення
на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них
штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками,
пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.
Для нарізки
тіста застосовують різець, за допомогою якого отримують тісто з зубчастими
краями, оскільки-тісторозділювачі, розрізають тісто на рівні смуги, різець для
різання на гуртки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.
Робочі
місця для дозування, розкочування тіста і формування виробів організовуються
по-різному, в залежності від ступеня поділу праці робітників кондитерського
цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому
місці. В цехах, де застосовується поопераційний поділ праці, організовуються
три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Кількість працівників на
кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.
На
робочому місці для розкочування тіста, крім виробничих столів, встановлюють
тісторозкатувальні машину і холодильну шафу для охолодження тесту. Виробничі
столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.
Робоче
місце для формування виробів обладнують такими ж спеціалізованими столами, як і
для розкочування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні
стелаж і шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби.
У міру заповнення їх відкочують до місця вистоювання.
На робочому
місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або
електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему.
Для виконання підготовчих операцій
(приготування яєчної маси, цукру та ін.), А також для укладання збитого тесту у
форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми
їх викладають на кондитерські листи, ставлять на стелажі. Пересувні металеві
стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть
встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, стаціонарні
металеві полки, вбудовані в стіну.
Після формування і вистоювання вироби
піддаються тепловій обробці – випічці. Час випікання залежить від розміру
вироби, готовність визначається за зовнішнім виглядом.
Для випічки кондитерських виробів
застосовують електричні та газові жарочні шафи. Нині існують електричні
жарильно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють
автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.
Оформлення кондитерських виробів
здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні
пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися
великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою
кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Наконечники різної форми, що
прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і
торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати
трафарети з дроту діаметром 4 мм.
У великих кондитерських цехах для
наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, що монтується
на пересувному металевому столі. Внизу столу встановлюється повітряний
компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається в встановлених
на столі бачків з кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці
якого є наконечник з рукояткою.
Наступна операція – приготування сиропів,
кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має
нескладне теплове обладнання – плити або спеціальні пристрої, на яких
встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті
парові і електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього є
наплитний кухонний посуд.
При невеликих обсягах виробництва для підігріву і зберігання розігрітого помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього в ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і при необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну
температуру.
Тема 31. Виготовлення прісного здобного тіста та виробів з нього: розробка тіста, формування виробів, випікання виробів з дотриманням температурного режиму
1.Перегляньте відеоматеріал:
2. Ознайомтесь з технологічною картою приготування прісного здобного тіста:
3. Приготуйте прісне здобне тісто.
4. Виконайте завдання у робочому зошиті:
5. Фотозвіт виконаного завдання надішліть у приватному повідомленні Viber.
Тема 30. Виготовлення печива нарізного, пирогів
1.Перегляньте відеоматеріал:
2. Ознайомтесь з технологічною картою приготування печива нарізного:
3. Приготуйте печиво нарізне.
4. Виконайте завдання у робочому зошиті:
5. Фотозвіт виконаного завдання надішліть у приватному повідомленні Viber.
Тема уроку № 10. Виготовлення елементів оздоблення з малювальної маси
Опрацюйте теоретичний матеріал:
Дайте відповідь на питання (у конспекті):
1. Який склад борошняної малювальної маси ?
2. Яке призначення білкової малювальної маси?
3.Які особливості нанесення довгих ліній або великих візерунків при оформленні білковою малювальною масою?
4. Які особливості нанесення коротких ліній, написів і штрихів при оформленні білковою малювальною масою?
Тема 29 "Виготовлення пісочного тіста та виробів з нього: послідовне зєднання продуктів згідно рецептури - масла, цукру, меланжу та перемішування до однорідної маси, формування тіста в залежності від призначення"
1.Перегляньте відеоматеріал:
2. Ознайомтесь з технологічною картою приготування пісочного тіста та виробів з нього:
4. Виконайте завдання у робочому зошиті:
5. Фотозвіт виконаного завдання надішліть у приватному повідомленні Viber.
Тема 28 "Виготовлення вафельного тіста: послідовне з'єднання продуктів згідно рецептури, змішування тіста, випікання вафельних листів, нарізання напівфабрикату"
1.Перегляньте відеоматеріал:
2. Ознайомтесь з технологічною картою приготування вафельного тіста
3. Приготуйте вафельні листи, наріжте напівфабрикат.
4. Виконайте завдання у робочому зошиті:
5. Фотозвіт виконаного завдання надішліть у приватному повідомленні Viber.
Тема 27 "Приготування млинцевого тіста: млинчики з м'ясом, повидлом, сиром, вимоги до якості тіста"
1.Перегляньте відеоматеріал:
2. Ознайомтесь з технологічною картою приготування млинцевого тіста: млинчиків з м'ясом, повидлом, сиром
3. Приготуйте млинчики з м'ясом, повидлом, сиром.
4. Виконайте завдання у робочому зошиті:
5. Фотозвіт виконаного завдання надішліть у приватному повідомленні Viber.
