Тема 17. "Приготування швидкозаморожених напівфабрикатів з дріжджового тіста. Визначення готовності виробів, вимоги до якості"
Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів
Заморожене тісто або заморожені тістові заготовки готують для
випічки в основному дрібноштучних булочних і здобних виробів у споживача
– в ресторанах, кафе, хлібопекарнях тощо.
Тісто готують прискореним способом з інтенсивною обробкою при замішуванні за рецептурою виробів, які будуть з нього випікатись.
Для виготовлення тіста необхідно використовувати високоякісне борошно
і дріжджі. Рекомендується використовувати борошно із вмістом білку не
менше 12 %, сирої еластичної клейковини – 27-28 % і хорошою
газоутворювальною здатністю.
Низькі температури призводять до часткової денатурації білків,
знижуються їх гідрофільні властивості, тому після розморожування тісто
розріджується. У процесі заморожування частина клітин (10-20 %) гине.
Вважається, що найкраще для цієї технології використовувати пресовані
дріжджі. Сушені дріжджі чутливіші до низьких температур. У зв’язку зі
зниженням життєдіяльності дріжджів унаслідок заморожування їх дозування
при виготовленні тіста збільшується до 4-6 кг на 100 кг борошна.
З метою максимального забезпечення формостійкості тістових заготовок
тісто готують з низькою вологістю (35-38 %), застосовують інтенсивне
оброблення його, збільшують дозування солі до 2,0 %. Температура тіста
має бути 15-21 ° С, тому воду на замішування охолоджують до 1-2° С.
Структурно-механічні властивості тіста покращуються у разі
застосування поліпшувачів окисної дії, амілолітичних ферментних
препаратів. Заморожування знижує інтенсивність бродіння тістових
заготовок з простого тіста і значно менше впливає на бродіння здобного
тіста.
Тісто для заморожених напівфабрикатів обробляють зразу після
замішування або після короткочасного бродіння протягом 20-30 хв. За
необхідності постачання споживачу замороженого тіста замішене тісто без
бродіння ділять на шматки необхідної маси, упаковують у пакети і
направляють у морозильну камеру. У разі приготування тіста для
заморожених тістових заготовок на певний вид виробів його направляють на
оброблення – поділ, формування тістових заготовок.
Тістові напівфабрикати заморожують при температурі -25; -30° С.
1. Ознайомтесь з технологічною
карткою приготування замороженого дріжджового тіста з хеномелесом:
https://drive.google.com/file/d/1FlMCabzjKi9qd_aLRvpab-n8xz77LPbM/view?usp=sharing
2. Приготуйте заморожене дріжджове тісто.
3. Пригадайте:
- за якими ознаками визначають
готовність швидкозаморожених виробів з дріжджового тіста?
- які висувають вимоги до
якості швидкозаморожених виробів з дріжджового тіста?
4. Фотозвіт
виконаного завдання та відповіді на поставлені питання надішліть у приватному
повідомленні Viber.